«СонцеСад» организовал незабываемую дегустацию острых перцев. Откусить адский кусочек эмоций отважился Алексей Коваленко, научный сотрудник Национального научно-природоведческого музея, ботаник, популяризатор науки.
⌂ Фото: Алексей Коваленко обожает исследовать новые растения. На фото держит острый перец Призрак, красный
Алексей Коваленко еще со школы увлекается растениями, в частности, в круг его любимцев попали и «крутые» перцы.
— Почему людей привлекают пикантные блюда?
— Это парадокс! Людей часто притягивают вещества, которые должны, наоборот, отпугивать. Например, в кофе — кофеин, в табаке — никотин, в перце — капсаицин, который действительно защищает растения. Почему же мы являемся ценителями острого?
⌂ Фото: Алексей принял участие в дегустации перцев, организованной «СонцеСадом»
Во-первых, капсаицин взаимодействует с рецепторами температуры (TRPV1) в нашей слизистой. Кстати, два года назад за открытие этого рецептора была вручена Нобелевская премия по физиологии и медицине.
В общем, рецептор отвечает за восприятие температуры. Когда в окружающей среде горячо, это может изрядно обжечь наш организм. От перца же во рту словно разгорается огонь, который не обжигает. Сначала чувствуем угрозу и боль. Организм пытается спасти нас защитными соединениями, чтобы не было так плохо. В кровь выделяются вещества, утоляющие боль и усиливающие удовольствие. Поэтому первоначальный дискомфорт постепенно трансформируется в своеобразное наслаждение. Наступает эйфория!
Во-вторых, острый перец создает чувство тепла. Он хоть и не может надолго согреть весь организм, но дарит ощущение тепла в слизистых. Запускается каскад биохимических реакций, происходит выброс гормонов и организм чувствует себя гораздо лучше. Если любите употреблять острый перец, скажем, если для вас это не наказание, то даже в холодный период на время согреетесь.
— Давайте попробуем представить эти ощущения: сколько ложек черного перца равны адским мукам острого перца?
— Сравнивать с черным перцем неправильно. Поскольку в черном основное соединение — пиперин, а в остром — капсаицин. Не подходит шкала Сковилла для черного перца, как и для хрена и горчицы. Некоторые сорта горького перца могут превышать даже 100 тысяч SHU. В Украине чаще всего выращивают перцы до 10-30 тысяч SHU, например Халапеньо. У нас самый популярный — ( Capsicum annum ) Капсикум Аннуум. Это однолетний перец, относящийся к сладким (к этому виду относится также и сладкий перец). Надо попробовать хоть кусочек, чтобы сравнить с чем-то эти ощущения! Поверьте: как только попробуете, остановиться будет очень тяжело!
Шкала остроты Сковилла
— Какие перцы дружелюбны? С какими посоветуете начать знакомство новичкам, чтобы потом не страдать капсаициновыми мелодрамами?
— Организм привыкает к острому, поэтому человек постепенно может съедать все более жгучие перцы или блюда с ними. Стоит начать с дружелюбного Халапеньо — от 1 до 10 тысяч SHU, который имеет невероятный фруктовый аромат, а вкус немного похож на сладкий перец. Он словно только после ожесточенного боя — покрыт шрамами! Это маркер, свидетельствующий о том, что Халапеньо острее других родственников.
⌂ Фото: Халапеньо красный и оранжевый
При выращивании в случае перепада температуры растение защищается, выделяя биологически активные вещества, что приводит к повреждениям. Из нее очень нравится мексиканская пища или чипотле — копченые перцы. А еще Халапеньо содержит больше витамина С, чем апельсин.
⌂ Фото: Хабанеро шоколадний
Дальше остановимся на очень острых сортах. К примеру, известен всем Хабанеро (100-300 тысяч SHU). В Украине выращивают целую палитру перцев этого сорта: красный, оранжевый, желтый, шоколадный. Советую попробовать хотя бы ради фруктового аромата. Шоколадный содержит кроме каротиноидов определенное количество антоцианов, хлорофиллов. Часто такая окраска — признак высокого уровня остроты и насыщенности вкуса (более 500 тысяч SHU).
⌂ Фото: Хабанеро красный
Если Хабанеро ферментировать или высушить, можно получить приятный дымный вкус. Из него выйдет аппетитный соус. Базовый маринад состоит из воды, соли и сахара. Можно приправить специями: корицей, кассией, бодяном.
Брожение похоже на квашение капусты. Можете использовать такой же маринад, как и для капусты. Или есть более простой вариант применения: измельчить перец на кусочки и добавить в квашеную капусту.
Хабанеро выделяется тем, что может давать урожай и в холодное время. Если рос на улице, занесите его в дом, поставьте на балконе и будете лакомиться плодами еще и зимой. Аромат и острота так неповторимы, что даже не могу сказать, за что больше люблю этот сорт.
А теперь путешествуем по тропикам, откуда родом следующая представительница с нотками манго и ананаса — Мадам Жанетт, представляющая китайские перцы (Capsicum chinense), хотя они в основном произрастают в Центральной и Южной Америке. Сорт известен еще под названием суринамский желтый перец (125-325 тысяч SHU). Уверяю, что это один из самых популярных перцев, которые используются в разных странах мира.
Ароматы дыма и земли почувствуете у 7 Пот Чагуанас. Это самая популярная шоколадная разновидность. По остроте достигает значения более 1 млн SHU.
⌂ Фото: Скорпион шоколадний
Будьте осторожны: коварно подкрадывается мегаобжигающий Скорпион! Взглянув на его внешний вид, сразу поймете, почему такое название — имеет курносый хвостик и морщинистую поверхность. Десять лет назад он конкурировал за первое место с Каролиной Рипер. Рекомендую во время приготовления этого сорта и последующих в списке сверхострых перцев надевать перчатки, так как придется очень долго и несколько раз мыть руки. Одно прикосновение — и определенная часть соединений может попасть на руки. А если проткнуть ножом — угроза ожога только возрастет!
⌂ Фото: Скорпион карамельный
Пора познакомиться с супергероем, который не только обожжет ваш язык, но и остановит слонов и террористов! Призрак (от 1 млн 40 тысяч SHU) представляет группу, которая была одной из родительских для создания Каролины Рипер. В нее входят сорта: Нага или Бут Жолокия). Перец Призрак — пример омонимии. Бут Жолокия переводится как "бутанский перец". В некоторых языках это слово имеет другое значение — «призрак».
⌂ Фото: Призрак красный
Вы удивитесь, но Призраком отгоняют в Юго-Восточной Азии азиатских слонов. Эти замечательные существа любят жить вблизи людей. В дикой природе они находят гораздо меньше пищи, чем в деревенском ландшафте. Людям это не нравится, потому что могут возникнуть смертельные столкновения. Поэтому вешают целые гроздья из плодов перца на свои домики. Запах отпугивает слонов.
Кроме того, Призрак — оружие и против людей. Власти Индии использовали этот перец для создания газовых гранат, которые должны разгонять демонстрантов. Также зафиксирован случай его применения в борьбе с террористами в пещере.
⌂ Фото: Призрак белый
В результате действия перечного газа человек становится беззащитным: чувствует режущую и жгучую боль в слизистых оболочках, жалуется на слезоточивость.
Наконец, самый горячий лидер — Каролина Рипер, или Каролинский жнец. Название возникло благодаря загнутому хвостику, похожему на серп или косу. Каролина Рипер относится к самым экстремальным перцам. Селекционер Эд Карри создал их, скрестив карибский сорт Хабанеро со следующими названиями: тринидадские (например, Скорпион), Нага или Бут Жолокия. Каролина Рипер — чемпионка остроты, которая была лидером до 2023 года. Она ударяет в голову 1 млн. 690 тыс. SHU, иногда — 2 млн SHU. В этом году ее превзошел созданный тем же селекционером сорт Пеппер X с 2 млн 690 000 SHU.
— Чем лучше погасить потом безумное пламя?
— Лучше запастись жирными веществами, в частности молоком, сливочным маслом. Я люблю использовать простоквашу. Западные блоггеры берут арахисовое масло или пасту, или сахар.
Не запивайте водой, потому что это не уменьшит остроту, а наоборот — усилит ее.
⌂ Фото: Мадам Жанетт
— Попробуйте несколько перцев с разной остротой и поделитесь, какой, по вашему мнению, процесс — огонь в желудке или революция в сердце — происходит первым?
— Советую пробовать не более трех, чтобы адекватно оценить остроту. Начинаю с самого дружелюбного сорта — Мадам Жанетт с тропической ноткой и медовым ощущением тепла. Имеет сразу жгучее действие, как только откусил. Чувствую, как приятное тепло распространяется по всей полости рта, но эта острота не перерастает в перенасыщение рецепторов, как при потреблении слишком острых, когда кажется, что битое стекло ешь. Этому сорту характерна сладость.
⌂ Фото: 7 Пот Чагуанас
Никогда в жизни не пробовал 7 Пот Чагуанас. В аромате — более кислые нотки, едва ощутимая сладость. Сорт по текстуре мякоти похож на помидоры. Он сочный. Острота растет ежесекундно. Чем дольше говорю с вами, тем жгучее становится перец. Тактильное погружение в глубину полости рта больше, чем у предыдущего.
Видео: Об особенностях горького перца 7 Пот Чагуанас
Рассказывает Андрей Синица
⌂ Фото: Каролина Рипер
Попробую еще Каролину Рипер. Наверное, потом будет очень тяжело разговаривать. Желтая Каролина Рипер — новая звезда на нашем рынке, потому что красная появилась раньше. Когда я нюхаю ее, то в воздухе сразу ощутим аромат угрозы. Более 2 млн. SHU фиксировали в желтой Каролине. Есть тропический бодрящий аромат, дымчатых ноток не чувствую. Это самый острый перец! Задержка на две секунды… Тогда небольшая кислинка… И вот огромное быстрое нарастание остроты! Началось чрезмерное слюноотделение. Тепло распространяется по всему телу.
⌂ Фото: Каролина Желтая
— Назовите вашего фаворита среди экзотических детей Северной Америки.
— Мои любимцы среди перцев — те, которые еще не выращивал, ведь хочу познакомиться с новым растением, которое не видел раньше, о котором читал или еще даже не успел узнать.
Специально для «СонцеСада» материал подготовила Анна Калиниченко
Купить семена перца
Посмотреть полное содержание статей журнала «СонцеСад» 4/2024
