«СонцеСад» організував незабутню дегустацію гострих перців. Відкусити пекельний шматочок емоцій наважився Олексій Коваленко, науковий співробітник Національного науково-природничого музею, ботанік, популяризатор науки.
⌂ Фото: Олексій Коваленко обожнює досліджувати нові рослини. На фото тримає гострий перець Привид червоний
Олексій Коваленко ще зі школи захоплюється рослинами, зокрема до кола його улюбленців потрапили й «круті» перці.
— Чому людей приваблюють пікантні страви?
— Це парадокс! Людей часто притягують речовини, які мали б, навпаки, відлякувати. Наприклад, у каві — кофеїн, у тютюні — нікотин, у перці — капсаїцин, який насправді захищає рослини. Чому ж ми є поціновувачами гострого?
⌂ Фото: Олексій взяв участь у дегустації перців, яку організував «СонцеСад»
По-перше, капсаїцин взаємодіє з рецепторами температури (ТRPV1) в нашій слизовій оболонці. До речі, два роки тому за відкриття цього рецептора було вручено Нобелівську премію з фізіології та медицини.
Загалом рецептор відповідає за сприйняття температури. Коли в навколишньому середовищі гаряче, воно може добряче попекти наш організм. Від перцю ж у роті немов розпалюється вогонь, який не обпікає. Спочатку ніби відчуваємо загрозу та біль. Організм намагається врятувати нас захисними сполуками, щоб не було так кепсько. У кров виділяються речовини, які тамують біль і підсилюють задоволення. Тому початковий дискомфорт поступово трансформується у своєрідну насолоду. Настає ейфорія!
По-друге, гострий перець створює відчуття тепла. Він хоча й не може надовго зігріти весь організм, але дарує відчуття тепла в слизових оболонках. Запускається каскад біохімічних реакцій, відбувається викид гормонів — й організм почуває себе набагато краще. Якщо любите споживати гострий перець, скажімо, коли для вас це не покарання, то навіть у холодний період на певний час зігрієтесь.
Відео: Про гіркий перець: найцікавіші факти
Розповідає Андрій Синиця
— Спробуймо уявити ці відчуття: скільки ложок чорного перцю дорівнюють пекельним мукам гострого перцю?
— Порівнювати із чорним перцем — неправильно. Оскільки в чорному основна сполука — піперин, а в гострому — капсаїцин. Не підходить шкала Сковілла для чорного перцю, як і для хрону та гірчиці. Деякі сорти гіркого перцю можуть перевищувати навіть 100 тисяч SHU. В Україні найчастіше вирощують перці до 10-30 тисяч SHU, наприклад Халапеньйо. У нас найпопулярніший — (Capsicum annum) Капсикум Аннуум. Це однорічний перець, який належить до солодких (до цього виду належить також і солодкий перець). Треба скуштувати бодай шматочок, щоб порівняти із чимось ці відчуття! Повірте: щойно спробуєте, зупинитися буде дуже важко!
Шкала гостроти Сковілла
— Які перці дружелюбні? З якими порадите розпочати знайомство новачкам, аби потім не страждати на капсаїцинові мелодрами?
— Організм звикає до гострого, тому людина поступово може з’їдати щораз пекучіші перці чи страви з ними. Варто розпочати з дружелюбного Халапеньйо — від 1 до 10 тисяч SHU, який має неймовірний фруктовий аромат, а смак трохи схожий на солодкий перець. Він немовби щойно після запеклого бою — укритий шрамами! Це маркер, який свідчить про те, що Халапеньйо гостріший за інших родичів.
⌂ Фото: Халапеньйо червоний і помаранчевий
Під час вирощування в разі перепаду температури рослина захищається, виділяючи біологічно активні речовини, що призводить до пошкоджень. З неї дуже смакує мексиканська страва чипотле — копчені перці. А ще Халапеньйо містить більше вітаміну С, ніж апельсин.
⌂ Фото: Хабанеро шоколадний
Далі спинімося на дуже гострих сортах. Наприклад, відомий усім Хабанеро (100-300 тисяч SHU). В Україні вирощують цілу палітру перців цього сорту: червоний, помаранчевий, жовтий, шоколадний. Раджу скуштувати хоча б заради фруктового аромату. Шоколадний містить, окрім каротиноїдів, певну кількість антоціанів, хлорофілів. Часто таке забарвлення — ознака високого рівня гостроти та насиченості смаку (понад 500 тисяч SHU).
⌂ Фото: Хабанеро червоний
Якщо Хабанеро ферментувати або висушити, можна отримати приємний димний смак. З нього вийде апетитний соус. Базовий маринад складається з води, солі та цукру. Можна приправити спеціями: корицею, касією, бодяном.
Бродіння схоже на квашення капусти. Можете використати такий самий маринад, як і для капусти. Або є простіший варіант застосування: подрібнити перець на шматочки й додати до квашеної капусти.
Хабанеро відзначається тим, що може давати врожай і в холодну пору. Якщо ріс надворі, занесіть його до хати, поставте на балконі й ласуватимете плодами ще й узимку. Аромат і гострота такі неповторні, що навіть не можу сказати, за що більше люблю цей сорт.
А тепер помандруймо тропіками, звідки родом наступна представниця з нотками манго й ананаса — Мадам Жанет, яка репрезентує китайські перці (Capsicum chinense), хоча вони здебільшого походять у Центральній та Південній Америці. Сорт відомий ще під назвою суринамський жовтий перець (125— 325 тисяч SHU). Запевняю, що це один із найпопулярніших перців, які використовують у різних країнах світу.
Димні й землисті аромати відчуєте з 7 Пот Чагуанас. Це найпопулярніший шоколадний різновид. За гостротою сягає значення понад 1 млн SHU.
⌂ Фото: Скорпіон шоколадний
Будьте обережні: підступно підкрадається мегазапальний Скорпіон! Поглянувши на його зовнішній вигляд, одразу зрозумієте, чому така назва: має кирпатий хвостик і зморшкувату поверхню. Десять років тому він конкурував за перше місце з Кароліною Ріпер. Рекомендую під час приготування цього сорту та наступних у списку надгострих перців надівати рукавиці, бо доведеться дуже-дуже довго й кілька разів мити руки. Один дотик — і певна частина сполук може потрапити на руки. А як проткнути ножем — загроза опіку тільки зросте!
⌂ Фото: Скоріон карамельний
Настав час познайомитися із супергероєм, який не тільки обпалить ваш язик, а й зупинить слонів і терористів! Привид (від 1 млн 40 тисяч SHU) репрезентує групу, яка була однією з батьківських для створення Кароліни Ріпер. До неї входять сорти: Нага або Бут Жолокія). Перець Привид — приклад омонімії. Бут Жолокія. перекладається як «бутанський перець». У деяких мовах це слово має інше значення — «привид».
⌂ Фото: Привид Червоний
Ви здивуєтесь, але Привидом відганяють у Південно-Східній Азії азійських слонів. Ці чудові істоти люблять жити поблизу людей. У дикій природі вони знаходять значно менше їжі, ніж у сільському ландшафті. Людям це не до вподоби, бо можуть виникнути смертельні зіткнення. Тому вішають цілі грона з плодів перцю на свої будиночки. Запах відлякує слонів.
Окрім того, Привид — зброя і проти людей. Влада Індії використала цей перець для створення для газових гранат, які мають розганяти демонстрантів. Також зафіксовано випадок його застосування під час боротьби з терористами в печері.
⌂ Фото: Привид білий
Внаслідок дії перцевого газу людина стає беззахисною: відчуває ріжучий і пекучий біль у слизових оболонках, скаржиться на сльозоточивість.
Нарешті, найгарячіша лідерка — Кароліна Ріпер, або Каролінський жнець. Назва виникла завдяки загнутому хвостику, схожому на серп чи косу. Кароліна Ріпер належить до найекстремальніших перців. Селекціонер Ед Каррі створив їх, схрестивши карибський сорт Хабанеро з такими назвами: тринідадські (наприклад, Скорпіон), Нага або Бут Жолокія. Кароліна Ріпер — чемпіонка гостроти, яка була лідеркою до 2023 року. Вона вдаряє в голову 1 млн 690 тис. SHU, інколи — 2 млн SHU. Цього року її перевершив створений тим самим селекціонером сорт Пеппер X із 2 млн 690 000 SHU.
— Чим найкраще загасити потім шалене полум’я?
— Краще запастися жирними речовинами, зокрема молоком, маслом вершковим. Я люблю використовувати кисле молоко. Західні блогери беруть арахісові масло чи пасту або цукор.
Не запивайте водою, бо це не зменшить гостроти, а навпаки — посилить її. Якщо відчуваєте фізіологічну тягу запити, а не заїсти, то додайте до води лимона.
⌂ Фото: Мадам Жанет
— Скуштуйте кілька перців із різною гостротою і поділіться, який, на вашу думку, процес — вогонь у шлунку чи революція в серці — відбувається першим?
— Раджу куштувати не більше ніж три, щоб адекватно оцінити гостроту. Розпочинаю з найдружелюбнішого сорту — Мадам Жанет із тропічною ноткою і медовим відчуттям тепла. Має одразу пекучу дію, як тільки — но відкусив. Відчуваю, як приємне тепло поширюється по всій ротовій порожнині, але ця гострота не переростає в перенасичення рецепторів, як під час споживання надто гострих, коли здається, що наче бите скло їси. Цьому сорту характерна солодкавість.
⌂ Фото: 7 Пот Чагуанас
Ніколи в житті не куштував 7 Пот Чагуанас. В ароматі — кисліші нотки, ледь відчутна солодкавість. Сорт за текстурою м’якоті схожий на помідори. Він соковитий. Гострота зростає щосекунди. Що довше говорю з вами, то пекучішим стає перець. Тактильне занурення у глибину ротової порожнини більше, ніж у попереднього.
Відео: Про особливості гіркого перцю 7 Пот Чагуанас
Розповідає Андрій Синиця
⌂ Фото: Кароліна Ріпер
Скуштую ще Кароліну Ріпер. Напевно, потім буде дуже важко розмовляти. Жовта Кароліна Ріпер — нова зірка на нашому ринку, бо червона з’явилась раніше. Коли я нюхаю її, то в повітрі одразу відчутно аромат загрози. Понад 2 млн SHU фіксували в жовтій Кароліні. Є тропічний збадьорливий аромат, димчастих ноток не відчуваю. Це найгостріший перець! Затримка на дві секунди... Тоді невелика кислинка… І ось величезне та швидке наростання гостроти! Почалось надмірне слиновиділення. Тепло поширюється по всьому тілі.
⌂ Фото: Кароліна Жовта
— Назвіть вашого фаворита серед екзотичних дітей Північної Америки.
— Мої улюбленці серед перців — ті, які ще не вирощував, адже хочу познайомитися з новою рослиною, яку не бачив раніше, про яку читав або ще навіть не встиг дізнатися.
Спеціально для «СонцеСаду» матеріал підготувала Анна Калініченко
Купити насіння перцю
Переглянути повний зміст статей журналу «СонцеСад» 4/2024
