Картофель имеет большое народно-хозяйственное значение, поэтому используется как пищевая, кормовая культура и как сырье для производства различных видов продукции. Она занимает 4-е место по значению на планете после таких культур, как рис, пшеница и кукуруза. При переработке картофеля получают отходы — мезгу, барду, которые используют на корм животным. Картофель является лучшим предшественником для зерновых, бобовых и других культур.
Украина занимает 5-е место по валовому производству картофеля в мире после таких стран как Китай, Индия, Российская Федерация, США.
Среди других полевых культур картофель занимает одно из первых мест по количеству питательных веществ, которые можно получить с единицы площади. Чтобы обеспечить полную потребность в картофеле для продовольственных и кормовых целей, переработки его в картофелепродукты, в Украине ежегодно нужно выращивать 18–20 млн. тонн клубней.
Ценность картофеля как продукта питания определяется многими показателями, включая содержание витаминов. Особое значение имеет содержание витамина С. Считается, что наиболее подходящими для питания сорта с содержанием витамина С — не менее 17%.
ВАЖНО! Однако в составе клубней особенно позеленевших, содержится ядовитые вещества (соланин). И хотя они во время варки в значительной степени разлагаются, все же при их содержании более 0,01% лучше клубни не употреблять в пищу, а использовать для технических нужд.
В клубнях картофеля содержится около 26% сухих веществ, из которых 80–85% крахмал и около 3% белковых веществ. Картофель является своеобразным регулятором пищеварения, благодаря которому усваиваются другие продукты. Калорийность картофеля очень высока: съев 1 кг клубней организм получает около 840 калорий.
В Украине зарегистрировано более 180 сортов картофеля. В зависимости от направления использования их делят на 4 группы: столовые, кормовые, технические и универсальные.
✔ Столовые отличаются высокими вкусовыми качествами, благоприятным соотношение белка и крахмала, как 1:12–1:16, повышенным содержанием витаминов. Пригодны для механизированной очистки. Обладают хорошей лежкостью.
✔ Кормовые обеспечивают высокий выход кормовых единиц, высокоурожайный с содержанием белка 2% и более. Крахмалистость должна составлять 17–18%. Содержание сухих веществ высокое.
✔ Технические характеризуются повышенным (18–25%) содержанием крупнозернистого крахмала и сухих веществ.
✔ Универсальные используются на разные цели. Большое значение имеют клубни картофеля как сырье для производства крахмала, клея, сахара, патоки, спирта, декстрина, глюкозы и т.д. На заводах и фабриках по переработке картофеля изготовляют лаки, искусственный шелк, духи, лекарства и другие изделия.
Европейская ассоциация картофелеводства предложила для удобства такую классификацию картофеля для кулинарных целей:
А — салатная (не разваривается, имеет плотную мякоть);
В — пригодна для приготовления любых блюд, слегка разваривается (имеет умеренно плотную мякоть и слабую мучность);
С — мучнистая (сильно разваривается, имеет достаточно мягкую мякоть и мучность средней степени);
О — очень мучнистая (разваривается полностью, имеет мягкую мякоть и мучнистость высокой степени).
Из тонны картофеля можно получить 9,5 дкл спирта-сырца или 140 кг сухого крахмала или 100 кг декстрина. Из клубней картофеля изготовляют, кроме того, саговую крупу, картофельную муку, сушеный картофель. В последние годы в Украине значительно возросло производство картофелепродуктов — чипсов, картофеля-фри, картофельного пюре, мороженого и консервированного картофеля и других продуктов.
Уверенно можно сказать, что самыми вкусными сортами картофеля являются Рассвет киевский, Левада, Повинь, Глазурная, Случ, Киммерия, Мирослава, Искушение, и особенно Слаута.
Николай Николаевич Фурдига, кандидат сельскохозяйственных наук, зав. лабораторией Института картофелеводства НААН Украины
