⌂ Гриб, вирощенный на сладкой кукурузе, который теперь готовят в ресторанах
Кукуруза — не только древнее растение, известное человечеству уже 12 тысяч лет, но и один из самых полезных злаков. Считается, что ее родина — Мексика. Именно из Южной Америки кукурузу распростаранили на другие континенты. В настоящее время в мире известно более 1000 ее гибридов. Издавна овощная культура являлась основным компонентом блюд мексиканцев и индейцев. Без нее сложно представить и традиционную украинскую кухню. Казалось бы, мы знаем о ней все. Однако Всеукраинский научный институт селекции (ВНИС) активно создает новые разновидности со своими особенностями, и мы спешим рассказать о них читателям «СолнцеСада». С новинками среди гибридов и кукурузных деликатесов в эксклюзивном интервью нас ознакомили специалисты Всеукраинского научного института селекции (ВНИСа) — совладелец ВНИСа, селекционер Мирослав Парий и руководитель направления овощеводства Ия Реслер. «СолнцеСад» также расспросил их, в какой период лучше сажать кукурузу и когда она самая вкусная?
⌂ Селекционер Мирослав Парий
Сверхсахарная Византия F1 (77–80 дней)
— Интересные тенденции наблюдаем в области кукурузы. Мы уже привыкли к сахарной и охотно ею лакомимся, и вдруг появилась сверхсахарная. Что это за продукт, и с чем его едят?
— Сверхсахарный вариант кукурузы (sh–2 тип), — рассказывает Ия Реслер, — интереснее потребителю тем, что его сорванные кочаны дольше сохраняют свою сочную сахаристость. Это происходит за счет того, что моносахара не так быстро превращаются в крахмал, как в сахарной кукурузе (se–, su–типы). То есть продукт не теряет своих вкусовых свойств при правильной транспортировке и хранении в течение 7–10 дней. Следовательно, сверхсахарная кукуруза имеет более высокий показатель товарности. Потому ее и ценят. Теперь ВНИС занимается только линейкой сверхсахарной кукурузы. Гибрид Византия без преувеличения можно назвать одним из лидеров продаж трех сезонов (2019–2021). На экспериментальном поле мы очень тщательно исследуем качество выращенного, ведь всех, конечно, интересует длина и диаметр кочана, его наполненность однородными зернами или наполненность носика кочана, степень закрытости кочана листьями обертки. При снятии характеристик фиксируем такие параметры как диаметр центрального стержня кочана, глубину зерен, их количество в рядах, указываем, сколько рядов, ведь потребителям интересны такие характеристики.
Например, гибрид Византия — красивый, ровный, красивой формы, вкусный, сочный, сахаристый по вкусу. Кочан закрыт, имеет ровные ряды зерен, 18–20 рядов, 48–50 зерен. Входит в список лучших гибридов, которые мы предлагаем своему потребителю, и уверенно держит эту планку. Вкусная, питательная кукуруза. Сейте, употребляйте, наслаждайтесь!
— Когда лучше собирать и потреблять кочаны Византии?
— Кукуруза Византия, сорванная на стадии молочно–восковой спелости, не просто сладкая, а сочно–сладкая. Семена трескаются во время потребления, — рассказывает, словно пробует кочаны, Ия Реслер, — можно сказать, брызгает соком. Когда вы ее пробуете, чувствуете взрыв этого сладкого, сочного, приятного, свежего вкуса! Любите кукурузу? Византия — удачный выбор!
Но что означает вовремя и правильно сорванный кочан? Мы советуем собирать кукурузу в сухую погоду утром, когда кочаны не нагрелись, и хранить их в сухом прохладном месте или перевозить в машинах, оборудованных камерами сухого, холодного хранения. Так овощ сохраняет свой товарный вид и вкусовые качества до двух недель, хотя, по моему мнению, его не стоит передерживать больше 10 дней. В течение первой пятидневки хранения кочаны будут идеальны, даже не заметите изменения вкуса. Очень предостерегаю не собирать кукурузу в жару. Ведь вокруг кочана, завернутого листьями, образуется камера, в которой собирается влага. Если сложить кукурузу, собранную жарким днем, в кучу, то вследствие нагревания она начнет париться, и ценный продукт превратится в силос.
Сырая, грилированная, вареная! Византия на все вкусы!
— Когда речь идет о потреблении овощей свежими, имеем в виду — без термической обработки. А как насчет кукурузы? Потреблять свежей — значит свежесваренной?
— Как кому по вкусу. Удивлены? Все больше наших потребителей действительно едят ее сырой. То есть сыроедов есть много. Кстати, Византия тоже так употребляет. Вкусный и ее свежесваренный кочан. Кроме того, кукурузу можно грилировать: если с листьями обертки, то так, чтобы листья почернели, почти сгорели, а если без листьев, то кочаны лучше отваривать в течение 3–5 минут, а затем подрумянить на решетке. Замораживайте зерна сваренными, обрезанными из кочана. Это экономит место в морозильной камере, — по-хозяйски комментирует Мирослав Парий. — Те, кто хочет полакомиться свежим кочаном на Новый год, могут его подварить и заморозить целым, даже в листьях. Достав из морозильника, не размораживайте кукурузу — сразу же бросайте в кипяток.
Зерна можно консервировать по тому же рецепту, что и огурцы и помидоры. Чтобы банки не выстреливали, перед тем как закрывать, срезайте зерна с подваренных или бланшированных кочанов и стерилизуйте в баночках.
— Все любят молоденькие кочаны. Как распознать, что кукуруза стареет?
— Визуально «челка» будет очень сухой, а при осмотре кочана заметно западание на зернах. Она будет более крахмалистой на вкус. Это не значит, что ее нужно выбросить — кочаны пригодны к потреблению, но уже не того качества, ради которого выращивались. Итак, — не упустите удачный момент сбора урожая!
«Кукурузный трюфель» — крафтовый продукт на собственном огороде
— Известно, что один из самых ценных разновидностей грибов — трюфель. Сейчас все чаще слышим о так называемом «кукурузном трюфеле». Что общего у него с кукурузой?
— Huitlacoche (уитлакоче) — съедобный и известный в Мексике деликатес, — рассказывает Мирослав Парий. — Huitlacoche (уитлакоче) — зерна кукурузы, пораженные грибком вида Ustilago maydis (пузырчатая головня кукурузы). До сих пор в Украине этот серый нарост–гриб считали опасным вредителем для злаковых и выбрасывали в помойку. А в последнее время распространяется информация о продаже на украинском рынке так называемого «кукурузного трюфеля». Это гриб, выращенный на сладкой кукурузе, который готовят в ресторанах. Мы создали специальный сорт кукурузы, позволяющий его культивировать. Эффективность такого выращивания почти в десять раз выше, чем на обычной кукурузе. Вы уже знакомы с нашим продуктом — сортом ветвистой кукурузы Диадема. В фазе полной спелости можно вырастить до 300–400 г. гриба на одном растении. Он полезен и вкусен, имеет, я так думаю, несравнимый вкус. Очень хрупкая и изысканная еда, которую можно варить, жарить, запекать или есть сырой.
⌂ В фазе полной спелости можно вырастить до 300–400 г гриба на одном растении
— Можно ли его вырастить на обычном огородном участке?
— Конечно. Как и все грибы, кукурузный размножается спорами, хорошо видными в спелых плодовых телах грибов. Их нужно высушить и хранить в сухом темном месте, — объясняет Мирослав Парий. — Летом, когда кукуруза Диадема сформирует первый кочан и на нем появятся первые нити, можно проводить инокуляцию. Споры растворяют в воде и обычным шприцем вводят прямо в кочан кукурузы. Через 20 дней хозяин будет иметь хорошие «слитки» грибов.
Специфика выращивания кукурузы Диадема
— Почему именно Диадема?
— Диадема может использоваться в качестве субстрата для «кукурузного трюфеля», но не только! Она необычайна, ее кочан похож на соплодие из небольших кочанчиков–ответвлений, размещенных на центральном стержне. Это ветвистая кукуруза типа «беби–корн». В такой фазе спелости, когда кочанчики маленькие, нежные, ее потребляют свежей, добавляют в салаты. Чтобы уловить именно эту фазу спелости, кочаны надо собрать на стадии «выброса нитей», т.е. когда с обертки только появляются рыльца и кочан готов к опылению. Вкусная также в маринованном и квашеном виде, ее запекают сырой или подваренной. Но оптимальный вариант потребления — свежий. Поэтому желательно не упустить раннюю фазу развития и насладиться приятным вкусом необычной кукурузы. Диадема — специфический гибрид, имеющий широкий диапазон периода высева, — отмечает Мирослав Парий. — Выдерживает холодную почву, начиная от +8оС и сеется до конца июня, ведь имеет короткий период вегетации — 52–54 дня и успевает порадовать несколькими урожаями за сезон.
Если выращивать грибы на Диадеме, как на субстрате, то созревание затянется еще на двадцать дней. Потреблять собственноручно выращенный лучший продукт можно в течение двух месяцев.
Как сеять? В ряду растения Диадемы должны расти на расстоянии примерно 15–20 см. при междурядье 70 см. Сахарную кукурузу сеют реже: 25–30 см. между растениями при междурядье 70 см. или квадратно–гнездовым способом 70х70 см. по 2–3 семена.
Выбирайте гибриды по вкусу и наслаждайтесь, выращивая сахарную кукурузу!
Гибрид Андреевский F1 (76–78 дней) — среднеспелая кукуруза
Андреевский гибрид давно известен нашим потребителям. Для него характерен более длительный период вегетации. Поэтому получите больший кочан — длиной 25–27 см. с закрытым носиком. Обычно имеет 18–20 ровных рядов ярких светло–желтых зерен. Более длинный период вегетации дает возможность кукурузе приобрести наилучшие свойства, ради которых ее выращиваем. Гибриды с более длинным периодом вегетации имеют свои преимущества. Посеете раньше — получите кукурузу вовремя, позже — будете иметь свежей тогда, когда у соседей уже ее съели и забыли. Главное — гарантированно вырастить достойный продукт.
Специально для СонцеСад материал подготовила
Лилия Прокопенко
Содержание статей журнала СонцеСад №4/2021
