Сахарная кукуруза – известная овощная культура, привычная жительница наших огородов, копилка питательных веществ. Ее выращивают ради сладких зернышек, которыми лакомятся и дети, и взрослые. Но период, когда вкусняшка созревает и доступна, – очень короткий. Однако есть много вариантов продлить продолжительность потребления сладкой кукурузы, приготовив разными способами початки или зерновки на зиму.
Также слушайте эту статью в аудиоформате:
Какую сахарную кукурузу можно заготовить на зиму
Кроме соблюдения рецептуры, следует правильно выбрать сорта сахарной кукурузы, которые будете заготавливать. Конечно, можно не обращать на это внимания и взять выросший на вашем участке сорт. Однако если подойдете тщательно и ответственно, то это облегчит процесс заготовки и гарантирует отличный вкус. Зерновки сортов по меньшей мере должны выдерживать термическую обработку во время приготовления, сохраняя при этом вкусовые свойства, целостность и фактуру. Кроме того, в зависимости от типа заготовки, початки собирают в определенной фазе спелости, что тоже стоит учитывать.
⌂ Фото: Надо выбирать сорта сахарной кукурузы для заготовки на зиму
Правила замораживания кукурузы на зиму
Итак, каким способом можно приготовить сахарную кукурузу, чтобы полакомиться ею не только в сезон уборки? Ее можно заморозить, завакуумировать, замариновать, а некоторые сорта даже заквасить! Также практикуют высушивание зерновок и перемола до мелкозернистой или мучнистой массы, которую позже разваривают или используют в качестве добавки к выпечке.
Для замораживания или вакуумирования в домашних условиях выбирайте сорт (гибрид) с плотно расположенными и покрытыми крепкой кожицей, который не треснет во время термообработки или в случае перепада температуры в процессе шоковой заморозки или охлаждения. Эти сорта – со средним вегетационным периодом:
Початки собирают в стадии молочно-восковой спелости, когда зерновка еще сочная, но уже не слишком молодая, с тонкой кожицей, как в фазе молочной спелости.
Для замораживания:
► початки заранее бланшируют,
► затем нужно охладить во льду или ледяной воде и выложить на бумажные полотенца, чтобы высохли,
► упаковать в пищевую пленку или пакеты порционно и положить в морозилку.
✔ Не допускайте размораживания и повторной заморозки початков, потому что зерновки потеряют форму и смягчаются.
✔ Когда будете варите, помните, что в кипяток их нужно класть замороженными, прежде этим не размораживая. Это позволит сохранить форму зерновок. Кристаллы воды, образовавшиеся в клеточном соке после замораживания, острыми углами разрушили стенки клеток, поэтому природный тургор уже не восстановится. Если быстро погрузите початок в кипяток, белок коагулирует и приобретет твердую консистенцию. Так сохраните форму зерновки.
✔ Чтобы заготовленный продукт занимал как можно меньше места в морозильной камере, из заранее бланшированного или подваренного початка отделите зерна, которые не потеряют целостности, или срежьте их ножом, а затем заморозьте.
⌂ Фото: Вакуумирование кукурузы
Вакуумирование кукурузы
Домашнее вакуумирование производят с помощью бытового вакууматора. Початок или зерновки обрабатывают описанным выше способом. Для замораживания и вакуумации можно использовать и свежий початок без бланширования. Вакуумированный початок хранят в холодильнике и употребляют вареным и запеченным в микроволновке, мультиварке, скороварке, аэрогриле, духовке, а также на гриле, использовав мангал или барбекю и т.д. Зернышки едят прямо с початка. Также их можно вылущить, положить на тарелку и, наслаждаясь, употреблять в пищу рассыпчатыми…
Рецепты из сахарной кукурузы на зиму
Традиционно мы только подсаливаем сваренный початок, но есть множество вариантов разнообразить вкус. Например, смажьте горячий початок сливочным маслом, положите на него кусок вкусного сыра, добавьте любимую приправу или смесь трав – и вкус кукурузы раскроется по-новому! Это удивительное блюдо, особенное зимой! Вот один из рецептов:
Масала-корн по-украински
► Отделите зерна или срежьте из вареного початка.
► Разогрейте их в сливочном масле на сковороде, добавляя соль, перца черного и красного, сладкой паприки, острой аджики. Подчеркните вкус на контрасте! Хмели-сунели, грузинская аджика, сванская соль придадут пикантности. Вкушайте блюдо теплым!
⌂ Фото: Маринованная кукуруза
Маринуют сорта с большим початком, чтобы получить много зерновок с плотной кожицей: Мегалодон, Андреевский и т.д. Собирают початки на последней стадии молочно-восковой спелости, когда зерновка плотная.
Кукуруза содержит крахмал или его предшественников, что способствует сбраживанию, поэтому початок обязательно бланшируйте или проваривайте несколько минут, а готовую баночку с замаринованной кукурузой перед закатыванием еще 10-15 минут стерилизуйте.
Зерновки срезают или отделяют из подготовленного початка и заполняют ими простерилизованные баночки. Заливают горячим маринадом с определенными пропорциями соли, сахара, уксуса: на 1 л воды – 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. уксуса. Закрывают крышками, стерилизуют и закручивают. Банки должны постепенно остывать в тепле.
Не останавливайтесь на консервировании только сахарной кукурузы, порадуйте себя диковинкой:
Консервированная Диадема
► Целые початки Диадемы или отделенные ветки поместите в подсоленный кипяток и бланшируйте в течение двух или трех минут.
► На дно простерилизованной баночки положите несколько горошин черного и душистого перца, ломтик корней хрена и моркови, веточку петрушки, зубчики чеснока, семена белой горчицы (чайная ложка на пол-литровую банку).
⌂ Фото: Консервованная кукуруза
► Не очень плотно наполните банку початками и ветвями диадемы.
► Залейте холодным маринадом, который готовят по следующему рецепту: на 1 л воды – 100 г уксуса, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара. Прикройте стерилизованными крышками.
► В зависимости от объема стерилизуйте банки в течение 10-15 минут. Закрутите их. Храните при комнатной температуре.
✔ Можно использовать ваш любимый рецепт маринования огурцов или томатов, только не забудьте о предварительном бланшировании.
✔ Диадему можно заквасить, используя только соль в качестве консерванта. Следует помнить, что продукт заквасится быстрее огурцов или помидоров. Держите в прохладном месте.
✔ Именно теперь пора выбрать и купить семена, из которых в следующем сезоне вырастут сахарные початки и для потребления, и для заготовки.
Откройте для себя новые вкусовые свойства сахарной и салатной кукурузы от ВНИСА!
В эксклюзивном интервью для «СолнцеСада» рассказала Ия Реслер, научная сотрудница ВНИСа, руководитель отдела овощеводства
Посмотреть полное содержание статей журнала «СонцеСад» 4/2023
Купить семена кукурузы
