Цукрова кукурудза – відома овочева культура, звикла мешканка наших городів, скарбничка поживних речовин. Її вирощують задля солодкого качана, яким ласують і діти, і дорослі. Але період, коли смаколик достигає і доступний, – дуже короткий. Однак є багато варіантів продовжити тривалість споживання солодкої кукурудзи, заготувавши різними способами качани чи зернівки.
Також слухайте цю статтю в аудіоформаті:
Яку цукрову кукурудзу можна заготовляти на зиму
Окрім дотримання рецептури, слід правильно вибрати сорти цукрової кукурудзи, які заготовлятимете. Звісно, можна не звертати на це уваги й узяти сорт, який виріс на вашій ділянці. Однак якщо будете ретельними й відповідальними, то це полегшить процес заготівлі й гарантує чудовий смак. Зернівки сортів щонайменше мають витримувати термічну обробку під час заготування, водночас зберігаючи смакові властивості, цілісність та фактуру. Окрім того, залежно від типу заготівлі, качани збирають у певній фазі стиглості, на що теж варто зважати.
⌂ Фото: Треба вибрати сорти цукрової кукурудзи для заготівлі на зиму
Правила заморожування кукурудзи на зиму
Отже, яким способом можна заготувати цукрову кукурудзу, щоби поласувати нею не тільки в сезон збирання? Її можна заморозити, завакуумувати, замаринувати, а деякі сорти – навіть заквасити! Також практикують висушування зернівок і перемелювання до дрібнозернистої або борошнистої маси, яку пізніше розварюють або використовують як добавку до випічки.
Для заморожування або вакуумування в домашніх умовах вибирайте сорт (гібрид) із зернівками, які щільно розташовані та вкриті міцною шкірочкою, яка не трісне під час термообробки або в разі перепаду температури в процесі шокового заморожування або охолодження. Ці сорти – із середнім вегетаційним періодом: Іммітатор, Візантія, Ларус. Качани збирають у стадії молочно-воскової стиглості, коли зернівка ще соковита, але вже не занадто молода, з тонкою шкірочкою, як у фазі молочної стиглості.
Для заморожування:
► качани заздалегідь бланшують,
► потім охолоджують у льоді або крижаній воді й викладають на паперові рушники, щоб висохли,
► пакують у харчову плівку або пакети порційно й кладуть у морозилку.
✔ Не допускайте розморожування й повторного заморожування качанів, бо зернівки втратять форму й зм’якнуть.
✔ Коли варите, пам’ятайте, що в окріп їх треба класти замороженими, перед тим не розморожуючи. Це дасть змогу зберегти форму зернівок. Кристали води, які утворилися в клітинному соці після заморожування, гострими кутами зруйнували стінки клітин, тому природний тургор вже не відбудеться. Якщо швидко занурите качан в окріп, білок коагулює і набуде твердої консистенції. Так збережете форму зернівки.
✔ Щоб заготовлений продукт займав якнайменше місця в морозильній камері, із заздалегідь бланшованого або підвареного качана вилущіть зернівки, які не втратять цілісності, або зріжте їх ножем, а тоді заморозьте.
⌂ Фото: Вакуумування кукурудзи
Вакуумування кукурудзи
Домашнє вакуумування проводять за допомогою побутового вакууматора. Качан або зернівки обробляють описаним вище способом. Для заморожування та вакуумації також можна використовувати і свіжий качан без бланшування. Вакуумований качан зберігають у холодильнику й споживають вареним і запеченим у мікрохвильовій печі, мультиварці, скороварці, аерогрилі, духовці, а також на грилі, використавши мангал або барбекю тощо. Зернятка їдять прямо з качана. Також їх можна вилущити, покласти на тарілку й, насолоджуючись, споживати розсипчастими…
Рецепти з цукрової кукурудзи на зиму
Традиційно ми лише підсолюємо зварений качан, але є безліч варіантів урізноманітнити смак. Наприклад, змастіть гарячий качан вершковим маслом, покладіть на нього шматок смачного сиру, додайте улюбленої приправи або суміші трав – і смак кукурудзи розкриється по-новому! Це дивовижна страва, особлива взимку! Ось один із рецептів:
Масала-корн по-українськи
► Зернята вилущіть або зріжте з вареного качана.
► Розігрійте їх у вершковому маслі на сковороді, додаючи солі, перцю чорного і червоного, солодкої паприки, гострої аджики. Підкресліть смак на контрасті! Хмелі-сунелі, грузинська аджика, сванська сіль додадуть пікантності. Смакуйте страву теплою!
⌂ Фото: Маринована кукурудза
Маринують сорти з великим качаном, щоб отримати багато зернівок зі щільною шкірочкою: Мегалодон, Андріївський тощо. Збирають качани на останній стадії молочно-воскової стиглості, коли зернівка щільна.
Кукурудза містить крохмаль або його попередників, що сприяє зброджуванню, тому качан обов’язково бланшуйте або підварюйте кілька хвилин, а готову баночку із замаринованою кукурудзою перед закатуванням ще 10-15 хвилин стерилізуйте.
Зернівки зрізають або вилущують із підготовленого качана й заповнюють ними простерилізовані баночки. Заливають гарячим маринадом із певними пропорціями солі, цукру, оцту: на 1 л води – 1 ст. л. солі, 2 ст. л. цукру, 3 ст. л. оцту. Закривають кришками, стерилізують і закручують. Банки мають поступово вистигати в теплі.
⌂ Фото: Масала-корн
Не спиняйтесь на консервуванні лише цукрової кукурудзи, потіште себе диковинкою:
Консервована Діадема
► Цілі качани Діадеми або відокремлені галузки помістіть у підсолений окріп та бланшуйте протягом двох чи трьох хвилин.
► На дно простерилізованої баночки покладіть: кілька горошин чорного та духмяного перцю, скибочку коріння хрону й моркви, гілочку петрушки, зубчики часнику, насіння білої гірчиці (чайна ложка на півлітрову банку).
⌂ Фото: Консервована кукурудза
► Не дуже щільно наповніть банку качанами й галузками Діадеми.
► Залийте холодним маринадом, який готують за таким рецептом: на 1 л води – 100 г оцту, 1 ст. л. солі, 1 ст. л. цукру. Прикрийте стерилізованими кришками.
► Залежно від об’єму, стерилізуйте банки впродовж 10-15 хвилин. Закрутіть їх. Зберігайте при кімнатній температурі.
✔ Можна використати ваш улюблений рецепт маринування огірків чи томатів, лише не забудьте про попереднє бланшування.
✔ Діадему також можна заквасити, використавши лише сіль як консервант. Слід пам’ятати, що продукт закваситься швидше, ніж огірки або помідори. Тримати в холодному місці.
⌂ Фото: Кукурудза Діадема в салаті
✔ Саме тепер пора вибрати й купити насінини, з яких наступного сезону виростуть цукрові качани і для споживання, і для заготівлі.
Відкрийте для себе нові смакові властивості цукрової та салатної кукурудзи від ВНІСу!
В ексклюзивному інтерв’ю для «СонцеСаду» розповіла Ія Реслер, наукова співробітниця ВНІСу, керівниця відділу овочівництва
Переглянути повний зміст статей журналу «СонцеСад» 4/2023
Купити насіння кукурудзи
_190x190_c8c.jpeg)