⌂ Плоды, подготовленные к засолке
Один из разработанных и запатентованных на опытной станции «Маяк» ИОБ НААН способов соления нежинских огурцов предполагает несколько этапов. В первую очередь, засаливают в стеклянной таре емкостью от 1 до 3 л. Активная ферментация плодов происходит при температуре +18–24оС в течение 72 часов до накопления в титруемом рассоле кислоты 0,3–0,4%. Затем рассол сливают в эмалированную посуду, доводят до кипения, сразу заливают им банки с огурцами и укупоривают металлическими крышками (без надрезания резиновой прокладки в крышке). Сохраняют при температуре от 0 до +20оС.
⌂ Начало ферментации соленый огурцов
Для соления используют рецептуру из насыщенно-пряных компонентов (композиция пряностей — в расчете на 10 кг плодов огурца): измельченная зеленая масса укропа огородного в фазе технической спелости — 400 г; очищенный и измельченный (как лапша) или кольцами (в ширину 0,5 см) сочный корень хрена — 60 г; измельченные плоды перца горького свежего в фазе технической спелости — 30 г; чеснок очищенный и измельченный — 30 г; измельченная зеленая масса полыни эстрагона — 50 г; измельченная зеленая масса базилика в фазе начала — массового цветения — 50 г; измельченная зеленая масса садового чабра в фазе начала — массового цветения — 50 г; измельченные свежие листья смородины — 50 г; измельченные свежие листья дуба — 50 г; измельченная зеленая масса душицы обыкновенной в фазе начала — массового цветения — 80 г; измельченная зеленая масса тимьяна ползучего в фазе начала — массового цветения — 100 г; измельченная зеленая масса дудчатой монарды в фазе начала — массового цветения — 50 г; измельченная зеленая масса иссопа лекарственного в фазе начала — массового цветения — 50 г.
⌂ Дегустацию неимоверно вкусных огурчиков проводит опытная станция «Маяк» Института овощеводства и бахчеводства НААН
Но если нет такого набора — экспериментируйте, смело уменьшайте сортимент или, наоборот, добавляйте пряностей, которые выращиваете и используете на кухне. Например, мы разработали прекрасные рецепты с такими травами, как змееголовник молдавский, мята перечная или дикорастущее растение — тысячелистник обыкновенный. Их добавляем из расчета 50 г на 10 кг плодов.
Эксклюзивный рассказ Александра Позняка, младшего научного сотрудника ИС «Маяк»
Содержание статей журнала СонцеСад №4/2021
