⌂ Плоди, пiдготовленi до засолювання
Один із розроблених і запатентованих на дослідній станції «Маяк» ІОБ НААН способів соління ніжинських огірків передбачає кілька етапів.
Найперше засолюють у скляній тарі місткістю від 1 до 3 л. Активна ферментація плодів відбувається за температури +18–24 оС протягом 72 годин до накопичення у розсолі кислоти, що титрується, 0,3–0,4%. Потім розсіл зливають в емальований посуд, доводять до кипіння, відразу заливають ним банки з огірками й закупорюють металевими кришками (без надрізання гумової прокладки в кришці). Зберігають за температури від 0 до +20оС.
⌂ Початок ферментації солоних огірків
Для соління використовують рецептуру з насичено-пряних компонентів (композиція прянощів — з розрахунку на 10 кг плодів огірка): подрібнена зелена маса кропу городнього у фазі технічної стиглості — 400 г; очищений і подрібнений (як локшина) або кільцями (завширшки 0,5 см) соковитий корінь хріну — 60 г; подрібнені плоди перцю гіркого свіжого у фазі технічної стиглості — 30 г; часник очищений та подрібнений — 30 г; подрібнена зелена маса полину естрагону — 50 г; подрібнена зелена маса васильків справжніх у фазі початку — масового цвітіння — 50 г; подрібнена зелена маса чабру садового у фазі початку — масового цвітіння — 50 г; подрібнене свіже листя смородини — 50 г; подрібнене свіже листя дуба — 50 г; подрібнена зелена маса материнки звичайної у фазі початку — масового цвітіння — 80 г; подрібнена зелена маса чебрецю повзучого у фазі початку — масового цвітіння — 100 г; подрібнена зелена маса монарди дудчастої у фазі початку — масового цвітіння — 50 г; подрібнена зелена маса гісопу лікарського у фазі початку — масового цвітіння — 50 г.
⌂ Дегустацію неймовірно смачних огірків проводить дослідна станція «Маяк» Інституту овочівництва і баштанництва НААН
Але якщо не маєте такого набору — експериментуйте, сміливо зменшуйте сортимент або, навпаки, додавайте прянощів, які вирощуєте й використовуєте на кухні. Наприклад, ми розробили чудові рецепти з такими травами, як змієголовник молдавський, м’ята перцева або дикоросла рослина — деревій звичайний. Їх додаємо з розрахунку 50 г на 10 кг плодів.
Розповів ексклюзив для СонцеСад Олександр Позняк, молодший науковий співробітник ДС «Маяк»
Зміст статей журналу СонцеСад №4/2021
