Кто не слышал о пользе ядер грецкого ореха ?! Улучшают память, снижают нервное напряжение, устраняют бессонницу. Высокое содержание витаминов и микроэлементов повышает иммунитет. Белок этих плодов не уступает животному, в то же время за счет фермента лизин усваивается легче. Высокая концентрация железа помогает бороться с анемией. Цинк полезен для кожи, волос и ногтей, калий и магний — для сердца и сосудов. Йод решает проблемы с щитовидной железой. Поэтому добавлять несколько орешков в еженедельное меню не помешает никому. Измельченные ядра уместны в утренней овсянке, свекольном и других салатах, некоторых мясных блюдах, и особенно — в десертах, изысканным из которых является варенье из зеленых грецких орехов.
Тариэль Ибраимов, уроженец Узбекистана, знакомый с этими вкусностями с детства. В горной местности, где он жил, с грецких орехов традиционно варили варенье. Затем в его жизне появилась тещау, которая умела готовить это блюдо из украинских орехов. Сейчас Тариэль решил изготавливать сладкий деликатес сам. И не просто несколько баночек для семьи, а попробовать себя в небольшом перерабатывающем бизнесе — и выгодно, и полезно. Это он осознал давно. Когда несколько лет назад его друзья, которые живут в США, спросили, что можно завести из Украины в Америку, чтобы и заработать, и было востребовано, он ответил: «Грецкие орехи, но не ядра как таковые, а переработанные». А в качестве примера назвал варенье из зеленых орехов.
С орехом как породой Тариэль знаком много лет. Он производит мебель и неоднократно любовался естественной красотой древесины. Теперь решил оценить свойства этого растения в качестве пищевой культуры. А если есть определенная цель — надо стартовать.
В Макаровском районе Киевской области Тариэль приобрел под сад участок. При выборе саженцев положился на мнение Валентины Лановенко, известной читателям «СонцеСада» садовницы. Валентина отговорила начинающего садовода от покупки иностранных, а также привитых саженцев, которые являются менее приспособленными к климатическим условиям нашей страны, и предложила заложить сад сортовыми украинскими сеянцами. На правильность такого выбора указывает опыт семьи Лановенко, которые много лет отбирают семенной материал из лучших местных экземпляров и выращивают корнесобственные саженцы. Как результат, ни один год не оставил их без урожая.
Варенье из зеленых орехов известно многим народам, которые традиционно выращивают это дерево. Тариэль выбрал рецепт, напечатанный в книге «Домашнее консервирование», 1968 года издания. Этот сборник написана инженером-пищевиков Иваном Кравцовым и, начиная с 1959 года и до сих пор, пережила девять изданий.
Тариэля сначала напрягло использование в рецепте известковой воды, но потом оказалось, что этот технологический прием используют и в других рецептах. А по дозах и времени выдержки лучше полагаться на этот сборник, потому что этот рецепт точный и не может никому навредить.
Варите и употребляйте! Одна-две ложки в чай за завтраком или ужином придадут вам энергии и станут эффективной профилактикой болезней сердечно-сосудистой, мочеполовой и эндокринной систем.
Вот этот рецепт
✔ Плоды следует применять неспелые, зеленые, с несформированной скорлупой. Собранные орехи сортируют, удаляя поврежденные. Затем подвяливают в течение суток и вымачивают в холодной воде в течение 4–5 суток, меняя воду три раза в день.
✔ Далее бланшируют в кипящей воде 5 минут, охлаждают и очищают от зеленой оболочки.
✔ Очищенные орехи два дня выдерживают в известковой воде. Готовят ее из расчета 0,5 кг гашеной извести на 5 литров воды. Известь тщательно размешивают в воде, дают отстояться в течение 6 часов, после чего раствор осторожно сливают, оставляя осадок.
✔ После известкования орехи тщательно промывают в проточной холодной воде, прокалывают вилкой в нескольких местах и снова замачивают в холодной воде на двое суток.
✔ Перед варкой орехи повторно бланшируют в кипятке 15 минут, после чего воду сливают, а орехи засыпают в кипящей сахарный сироп — 700 г сахара на 3 стакана воды.
✔ Первая варка продолжается на слабом огне 10–12 минут.
✔ Сняв варенье с огня, его выдерживают 24 часа, после чего добавляют еще 500 г сахара, чайную ложку лимонной кислоты и варят на слабом огне до готовности, снимая пенку.
✔ В конце варки кладут ванилин. Готовность варенья определяют пробой капли сиропа.
✔ Варенье в готовом состоянии расфасовывают в прогретые сухие банки, накрывают крышками, закупоривают и проверяют качество укупорки.
✔ Горячее варенье после закупорки можно пастеризовать. Для этого плотно закупоренные банки ставят в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, 1 л — 14 минут.
✔ Во время пастеризации кастрюлю накрывают крышкой. Уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышка банки.
✔ После пастеризации банки оставляют для воздушного охлаждения.
На 1 кг зеленых орехов расходуется 1,2 кг сахара, 1 ч. л. лимонной кислоты, 1 г ванильного порошка.
Елена Сухорукова
