Хто не чув про користь ядер волоського горіха?! А знаєте, наскільки смачні страви з волоського горіха? Про це розповідь експертів «СонцеСаду».
Чому варто вирощувати волоський горіх
Тарієль Ібраімов, уродженець Узбекистану, знайомий із цим смаколиком із дитинства. У гірській місцевості, де він жив, із волоських горіхів традиційно варили варення. Потім чоловікові судилося отримати тещу, яка вміла готувати цю страву з українських горіхів. Наразі Таріель вирішив виготовляти солодкий делікатес сам. І не просто кілька баночок для родини, а спробувати себе у невеличкому переробному бізнесі — і вигідно, і корисно. Це він усвідомив давно. Коли кілька років тому його друзі, що мешкають у США, спитали, що можна завести з України до Америки, щоб і заробити, і було затребуване, він відповів: «Волоські горіхи, але не ядра як такі, а перероблені». А як приклад назвав варення із зелених горіхів.
Із горіхом як породою Тарієль знайомий багато років. Чоловік виготовляє меблі й неодноразово милувався природною красою деревини. Тепер вирішив оцінити властивості цієї рослини як харчової культури. А якщо визначена мета — треба стартувати.
У Макарівському районі на Київщині Таріель придбав під сад ділянку. При виборі саджанців поклався на думку Валентини Лановенко, відомої читачам «СонцеСаду» садівниці. Валентина відговорила початківця від купівлі іноземних, а також щеплених саджанців, які є менш пристосованими до кліматичних умов нашої країни, і запропонувала закласти сад сортовими українськими сіянцями. На правильність такого вибору вказує досвід родини Лановенків, які багато років відбирають насіннєвий матеріал із найкращих місцевих екземплярів і вирощують кореневласні саджанці. Як результат, жоден рік не залишив їх без урожаю.
Варення із зелених горіхів відоме багатьом народам, які традиційно вирощують це дерево. Таріель обрав рецепт, надрукований в книзі «Домашнє консервування» 1968 року видання. Ця збірка написана інженером-харчовиком Іваном Кравцовим і, починаючи з 1959 року й аж до цього часу, пережила дев’ять видань. Чоловіка спочатку напружило використання в рецепті вапняної води, але потім виявилося, що цей технологічний прийом використовують і в інших рецептах. А щодо доз і часу витримки краще покладатися на цю збірку, бо цей рецепт виважений і не може нікому зашкодити.
Варіть і вживайте! Одна-дві ложки до чаю за сніданком або вечерею додадуть вам енергії та стануть ефективною профілактикою хвороб серцево-судинної, сечостатевої й ендокринної систем.
Рецепт варення із зелених волоських горіхів
✔ Плоди для варення із зелених волоських горіхів слід брати нестиглі, зелені, із несформованою шкаралупою. Зібрані горіхи сортують, видаляючи пошкоджені. Потім підв’ялюють упродовж доби та вимочують у холодній воді протягом 4-5 діб, змінюючи воду три рази на день.
✔ Далі бланшують у киплячій воді 5 хвилин, охолоджують і очищують від зеленої оболонки.
✔ Очищені горіхи два дні витримують у вапняній воді. Готують її з розрахунку 0,5 кг гашеного вапна на 5 літрів води. Вапно ретельно розмішують у воді, дають відстоятися упродовж 6 годин, після чого розчин обережно зливають, залишаючи осад.
✔ Після вапнування горіхи ретельно промивають у проточній холодній воді, проколюють виделкою в кількох місцях і знову замочують у холодній воді на дві доби.
✔ Перед варінням горіхи повторно бланшують в окропі 15 хвилин, після чого воду зливають, а горіхи засипають у киплячій цукровий сироп — 700 г цукру на 3 склянки води.
✔ Перше варіння продовжується на слабкому вогні 10–12 хвилин.
✔ Знявши варення з вогню, його витримують 24 години, після чого додають ще 500 г цукру, чайну ложку лимонної кислоти й варять на слабкому вогні до готовності, знімаючи пінку.
✔ Наприкінці варіння кладуть ванілін. Готовність варення із зеленого волоського горіха визначають пробою краплі сиропу.
✔ Варення в готовому стані розфасовують у прогріті сухі банки, накривають кришками, закупорюють і перевіряють якість закупорки.
✔ Гаряче варення після закупорки можна пастеризувати. Для цього щільно закупорені банки укладають у каструлю з підігрітою до 70 градусів водою і пастеризують за температури води в каструлі 90 градусів: банки ємністю 0,5 л — 10 хвилин, 1 л — 14 хвилин.
✔ Під час пастеризації каструлю накривають кришкою. Рівень води в ній повинен бути на 3 см нижче верха горлечка банки.
✔ Після пастеризації банки залишають для повітряного охолодження.
На 1 кг зелених горіхів витрачається 1,2 кг цукру, 1 ч. л. лимонної кислоти, 1 г ванільного порошку.
Спеціально для «СонцеСаду» матеріал підготувала Олена СУХОРУКОВА
