Розрізняють два терміни — виноградарство та виноробство, але все-таки вони взаємопов’язані. Неможливо виростити виноград чи приготувати натуральне вино, не знаючи елементарного про цю справу. Тепер кожен має унікальну можливість вирощувати для своєї родини врожайний виноград і робити з нього власне домашнє вино.
Також слухайте цю статтю в аудіоформаті:
Щоб приготувати винний напій, треба використовувати спеціальні винні (технічні) сорти винограду. Хтось запитає: «А чому не можна зі столових?» Звичайно, підійдуть і такі, але таке вино не матиме потенціалу для винного життя і дуже скоро зіпсується. Для виробництва натурального продукту якість винограду повинна бути високою: цукристість ягід — не менше ніж 20%, кислотність — на середньому рівні. Треба зазначити, що столові сорти завжди мають нижчі показники, ніж винні.
⌂ Фото: Вино з Рислінга Рейнського має аромат цитрусових та тропічних фруктів, з квітковими нотками і характерним бензольним відтінком
Технологія вирощування винних сортів не дуже відрізняється від технології вирощування столових, але деякі відмінності є. Треба так розрахувати процес створення вина, щоб у період збирання більшість ягід мала однакову фазу стиглості, тобто щоб на одному кущі не було стиглих і недостиглих ягід. Цього можна досягти, якщо не перевантажувати кущі врожаєм. Тому треба скласти план ваших дій, щоб вдало реалізувати задум — виготовити смачне домашнє вино.
Виноград — дуже пластична культура. Її потенціал величезний: дорослий великий кущ, залежно від площі живлення, може дати 50, 100 кг ягід і більше. Але такий щедрий урожай не достигатиме одночасно. Винороби вважають, що оптимальний варіант — 5-10 кг з одного куща. Наприклад, з 10 кущів матимете близько 100 кг ягід, згодом із них отримаєте 40-50 л домашнього вина. Щоб смачного напою вистачило хоча б на декілька свят, треба саджати щонайменше десять кущів одного сорту. Початківці припускаються помилки, вважаючи, що можна висадити по два кущі п’ятьох сортів. Вони даремно гаятимуть час, бо доброго результату не отримають.
⌂ Фото: Кабарне Совіньйон, здебільшого, вражає нотками смородини, вишні та ягідного лікеру
Багато хто з вас не може уявити собі таких методів та підходів, але на цих принципах формується основа виноробства.
Виберіть для висаджування тінисте місце, без високих рослин поблизу. Найчастіше виноградник садять біля паркана або по периметру власної ділянки. Хоча краще формувати його окремим масивом. Якщо ряди створювати з півдня на північ — відстань між ними має становити мінімум 2 м, якщо із заходу на схід — від 2,5 м.
Насамперед купуйте якісний садивний матеріал. Рослини мають бути здорові. Але не лише візуально, а й на фітосанітарному рівні. Вирощені рослини в домашніх умовах такими не будуть. Гарантувати якість можуть тільки сертифіковані розсадники.
Висаджування винограду докорінно відрізняється від садіння ягідних кущів, плодових дерев тощо, бо це південна культура. Корені винограду по-різному витримують промерзання ґрунту. На кореневласних саджанцях загибель корінців спостерігається при температурі -4 С, на саджанцях, щеплених на дикий корінь, — при -11 С. Під час садіння врахуйте цю особливість і розташовуйте коріння на глибині 35-40 см.
⌂ Фото: Мерло обожнюють за його бурхливий смак черешні, м'які таніни та шоколадний післясмак
Процес висаджування триває лічені хвилини, якщо ви заздалегідь підготували посадкову яму. Викопайте її якнайглибше — 80-90 см. Верхніми плодючими шарами ґрунту встеліть дно ями, додайте одне відро коров’ячого 3-5-річного перегною (у жодному разі не використовуйте пташиного чи грибних решток!). Цю суміш змішайте з ґрунтом на дні ями. Саджанці з корінцями повинні мати середню довжину 50 см. Не допускайте, щоб корінці контактували із сумішшю на дні ями. Засипте їх чистим плодючим ґрунтом, зібраним із поверхні посадкової ями. Рослину треба засипати частково, щоб стояла самостійно, і підлити максимальною кількістю води, яка має всмоктатися в ґрунт. Поступово засипайте рослину до поверхні ями. Саджанець вкрийте земляним горбиком для адаптації рослини в ґрунті.
Догляд за виноградом теж має свою специфіку. Людина частково одомашнила рослину. Привчила її до шпалери, на якій виноград максимально розкриває свій потенціал і дає вдосталь якісних сонячних дарів. Найкраще облаштувати шпалеру з першого року вирощування. Яку саме — це індивідуальний вибір кожного. Для технічних (винних) сортів найоптимальнішою буде одноплощинна вертикальна шпалера. Ваше завдання — допомогти саджанцю вирости й закріпитися на шпалері, на якій два чи три десятиліття він не дасть вам нудьгувати. Догляд передбачає різні технічні процеси: обрізування, підв’язування, видалення зелених пагонів, за потреби — підживлення, пасинкування непотрібних пагонів, нормування плодоносних пагонів (якщо треба), постійне обприскування проти хвороб і шкідників (часто за схемою у вашому регіоні), обов’язкова чеканка й найприємніше — збирання врожаю, укриття на зиму (у разі потреби), розкриття навесні.
⌂ Фото: Вино із сорту Совіньйон Блан виходить світло-солом’яного кольору, має розвинений аромат з цитрусовими нотками і тонами персика
Сорти:
Усі ці сорти, окрім Бастардо, класичні. Світові сорти, які поширеніші у світі, в Україні вирощують теж дуже давно. Зокрема, Шардоне називають королем білих вин, бо серед білих сортів у світі його вирощують найбільше.
♦Із Шардоне можна приготувати біле вино різного стилю, яке щороку навіть у скляній пляшці може покращуватися. Ця властивість характерна лише деяким білим сортам.
♦Совіньйон Блан — білий сорт винограду, з якого можна зробити якісне молоде вино, що має чимало ягідних ароматів та багато свіжості. Тепер це — візитівка Нової Зеландії.
♦Мерло й Каберне Совіньйон із ягодами чорного кольору — два французькі сорти, родом із провінції Бордо. Багато виноробень завдяки цим сортам стали відомими в усьому світі. У нас також із цих сортів багато хто робить вино. Мерло м’якше та фруктове, а Каберне Совіньйон більш кислотне та терпкувате. До речі, з цих чорних сортів можна робити й натуральне рожеве вино. Червоні вина завдяки рідкісним вітамінам у шкірці дуже корисні для здоров’я людини.
⌂ Фото: Якщо Шардоне не відправляти в бочку — виходить легке, мінеральне вино з зеленими яблуками та квітами в смаку
♦Рислінг Рейнський — це білий сорт німецької селекції, який полюбляє північні неспекотні регіони. З нього готують легкі мінерально-квіткові вина.
♦Бастардо Магарацький — сорт із ягодами чорного кольору, кримський, але тепер його поширили на всі континенти. Вино з нього — щось середнє між Каберне та Мерло, дуже збалансоване.
Виноробство — це окрема тема. Однак якщо маєте правильний виноградник, то й виноробство стане для вас вдалою справою.
Спеціально для «СонцеСаду» матеріал підготував Андрій Гайдай, виноградар-винороб, власник господарства «Виноград-Одеса»
Переглянути повний зміст статей журналу «СонцеСад» 1/2023
