⌂ Гриб, вирощений на солодкій кукурудзі, який нині готують у ресторанах
Кукурудза — не тільки давня рослина, відома людству вже 12 тисяч років, а й один із найкорисніших злаків. Вважають, що її батьківщина — Мексика. Саме з Південної Америки кукурудзу завезли на інші континенти. Нині у світі відомо понад 1000 її гібридів. Здавна овочева культура була основним компонентом страв мексиканців та індіанців. Без неї важко уявити і традиційну українську кухню. Здавалося б, ми знаємо про неї все. Однак Всеукраїнський науковий інститут селекції (ВНІС) активно створює нові різновиди зі своїми особливостями, і ми поспішаємо розповісти про них читачам «СонцеСаду». З новинками серед гібридів та кукурудзяними делікатесами в ексклюзивному інтерв’ю нас ознайомили фахівці Всеукраїнського наукового інституту селекції (ВНІСу) — співвласник ВНІСу, селекціонер Мирослав Парій та керівник напрямку овочівництва Ія Реслер. «СонцеСад» також розпитав їх, у який період найкраще садити кукурудзу й коли вона найсмачніша?
⌂ Селекціонер Мирослав Парій
Надцукрова Візантія F1 (77–80 днів)
— Цікаві тенденції спостерігаємо в царині кукурудзи. Ми вже звикли до цукрової і залюбки нею ласуємо, аж раптом з’явилася надцукрова. Що це за продукт і з чим його їдять?
— Надцукровий варіант кукурудзи (sh-2 тип), — розповідає Ія Реслер, — цікавіший споживачу тим, що її зірвані качани довше зберігають свою соковиту цукристість. Це відбувається за рахунок того, що моноцукри не так швидко перетворюються на крохмаль, як у цукрової кукурудзи (sе-, su- типи). Тобто продукт не втрачає своїх смакових властивостей при правильному транспортуванні та зберіганні впродовж 7–10 днів. Отож, надцукрова кукурудза має вищий показник товарності. Тому її і цінують. Тепер ВНІС займається лише лінійкою надцукрової кукурудзи. Гібрид Візантія без перебільшення можна назвати одним із лідерів продажу трьох сезонів (2019-2021). На експериментальному полі ми дуже ретельно досліджуємо якість вирощеного, адже всіх, звичайно, цікавить довжина та діаметр качана, його виповненість однорідними зернами чи заповненість носика качана, ступінь закритості качана листками обгортки. При знятті характеристик фіксуємо такі параметри як діаметр центрального стрижня качана, глибину зерен, їх кількість у рядах, зазначаємо, скільки рядів, адже споживачам цікаві такі характеристики.
Наприклад, гібрид Візантія — красивий, рівний, гарної форми, смачний, соковитий, цукристий на смак. Качан закритий, має рівні ряди зерен, 18— 20 рядів, 48— 50 зерен. Входить до переліку найкращих гібридів, які ми пропонуємо своєму споживачеві, та впевнено тримає цю планку. Смачна, поживна кукурудза. Сійте, споживайте, насолоджуйтесь!
— Коли найкраще збирати та споживати качани Візантії?
— Кукурудза Візантія, зірвана на стадії молочно-воскової стиглості, не просто солодка, а соковито-солодка. Насінина тріскається під час споживання, — розповідає, ніби смакує качани, Ія Реслер, — можна сказати, бризкає соком. Коли ви її коштуєте, відчуваєте вибух цього солодкого, соковитого, приємного, свіжого смаку! Любите кукурудзу? Візантія — вдалий вибір!
Але що означає вчасно і правильно зірваний качан? Ми радимо збирати кукурудзу в суху погоду зранку, коли качани не нагрілися, і зберігати їх у сухому прохолодному місці або перевозити в машинах, обладнаних камерами сухого, холодного зберігання. Так овоч зберігає свій товарний вигляд та смакові якості до двох тижнів, хоча, на мій погляд, його не варто перетримувати більше 10 днів. Упродовж першої п’ятиденки зберігання качани будуть ідеальні, навіть не помітите зміни смаку. Дуже застерігаю не збирати кукурудзу в спеку. Адже навколо качана, загорненого листям, утворюється камера, у якій утвориться волога. Якщо скласти кукурудзу, зібрану спекотного дня, на купу, то внаслідок нагрівання вона почне пріти і цінний продукт перетвориться на силос.
Сира, грильована, варена! Візантія на всі смаки!
— Коли йдеться про споживання овочів свіжими, маємо на увазі — без термічної обробки. А як щодо кукурудзи? Споживати свіжою — означає свіжозвареною?
— Як кому до смаку. Здивовані? Дедалі більше наших споживачів справді їдять її сирою. Тобто сироїдів маємо багато. До речі, Візантія надається для такого споживання. Смачний і її свіжозварений качан. Окрім того, кукурудзу можна грилювати: якщо з листками обгортки, то так, щоб листя почорніло, майже згоріло, а якщо без листя, то качани краще підварювати упродовж 3–5 хвилин, а потім підрум’янити на решітці. Заморожуйте зерна звареними, обрізаними з качана. Це економить місце в морозильній камері, — по-господарськи коментує Мирослав Парій. — Ті, хто хоче поласувати свіжим качаном на Новий рік, можуть його підварити та заморозити цілим, навіть у листі. Діставши з морозильника, не розморожуйте кукурудзу — відразу ж кидайте в окріп.
Зерна можна консервувати за тим самим рецептом, що й огірки та помідори. Щоб банки не вистрілювали, перед тим, як закривати, зрізайте зерна з підварених або бланшованих качанів та стерилізуйте у баночках.
— Усі люблять молоденькі качани. Як розпізнати, що кукурудза старіє?
— Візуально «чуб» (приймочки) буде дуже сухий, а при огляді качана помітно западання на зернах. Вона буде більш крохмалистою на смак. Це не означає, що її треба викинути — качани придатні до споживання, але вже не тієї якості, задля якої вирощувалися. Отже, — не проґавте вдалий момент збору врожаю!
«Кукурудзяний трюфель» — крафтовий продукт на власному городі
— Відомо, що один із найцінніших різновидів грибів — трюфель. Нині дедалі частіше чуємо про так званий «кукурудзяний трюфель». Що спільного він має з кукурудзою?
— Huitlacoche (уітлакоче) — їстівний і відомий у Мексиці делікатес, — розповідає Мирослав Парій. — Huitlacoche (уітлакоче) — зерна кукурудзи, уражені грибком виду Ustilago maydis (пухирчаста сажка кукурудзи). Дотепер в Україні цей сірий наріст-гриб вважали небезпечним шкідником для злакових і викидали у смітник. А останнім часом поширюється інформація щодо продажу на українському ринку так званого «кукурудзяного трюфеля». Це гриб, вирощений на солодкій кукурудзі, який нині готують у ресторанах. Ми створили спеціальний сорт кукурудзи, який дає можливість його культивувати. Ефективність такого вирощування майже вдесятеро вища, ніж на звичайній кукурудзі. Ви вже знайомі з нашим продуктом — сортом галузистої кукурудзи Діадема. У фазі повної стиглості можна виростити до 300–400 грамів гриба на одній рослині. Він корисний та смачний, має, я так думаю, незрівнянний смак. Дуже тендітна та вишукана їжа, яку можна варити, смажити, запікати або їсти сирою.
⌂ У фазі повної стиглості можна виростити до 300–400 грамів гриба на одній рослині
— Чи можна його виростити на звичайній городній ділянці?
— Аякже. Як і всі гриби, кукурудзяний розмножується спорами, які добре видно у стиглих плодових тілах грибів. Їх треба висушити та зберігати в сухому темному місці, — пояснює Мирослав Парій. — Улітку, коли кукурудза Діадема сформує перший качан і на ньому з’являться перші нитки, можна проводити інокуляцію. Спори розчиняють у воді та звичайним шприцом вводять прямо в качан кукурудзи. Через 20 днів господар матиме гарні «злитки» грибів.
Специфіка вирощування кукурудзи Діадема
— Чому саме Діадема?
— Діадема може використовуватися як субстрат для «кукурудзяного трюфеля», але не лише! Вона надзвичайна, її качан схожий на супліддя з невеличких качанчиків-відгалужень, розміщених на центральному стержні. Це галузиста кукурудза типу «бебі-корн». У такій фазі стиглості, коли качанчики маленькі, ніжні, її споживають свіжою, додають до салатів. Щоб вловити саме цю фазу стиглості, качани треба зібрати на стадії «викиду ниток», тобто коли з обгортки лише з’являються приймочки і качан готовий до запилення. Смакує також маринованою і квашеною, її запікають сирою чи підвареною. Та оптимальний варіант споживання — свіжою. Тому бажано не проґавити ранню фазу розвитку й насолодитися приємним смаком незвичайної кукурудзи. Діадема — специфічний гібрид, який має широкий діапазон періоду висівання, — наголошує Мирослав Парій. — Витримує холодний ґрунт, починаючи від +8оС і сіється до кінця червня, адже має короткий період вегетації — 52-54 дні і встигає потішити кількома врожаями за сезон.
Якщо вирощувати гриби на Діадемі, як на субстраті, то достигання затягнеться ще на двадцять днів. Споживати власноруч вирощений найкращий продукт можна упродовж двох місяців.
Як сіяти? У рядку рослини Діадеми мають рости на відстані приблизно 15–20 см при міжрядді 70 см. Цукрову кукурудзу сіють рідше: 25–30 см між рослинами при міжрядді 70 см, або квадратно-гніздовим способом 70х70 см по 2–3 насінини.
Вибирайте гібриди за смаком та насолоджуйтеся, вирощуючи цукрову кукурудзу!
Гібрид Андріївський F1 (76–78 днів) — середньостигла кукурудза
Андріївський гібрид давно знаний нашим споживачам. Для нього характерний триваліший період вегетації. Тому отримаєте більший качан — завдовжки 25–27 см із закритим носиком. Зазвичай має 18–20 рівних рядів яскравих світло-жовтих зерен. Довший період вегетації дає можливість кукурудзі набути найкращих властивостей, задля яких її вирощуємо. Гібриди з довшим періодом вегетації мають свої переваги. Посієте раніше — отримаєте кукурудзу вчасно, пізніше — матимете свіжою тоді, коли в сусідів уже її з’їли й забули. Головне — гарантовано виростити достойний продукт.
Спеціально для СонцеСад матеріал підготувала Лілія Прокопенко
Зміст статей журналу СонцеСад №4/2021
