Дорогий за ціною, культовий у легендах і простий у догляді. Чи справді шафран аж такий унікальний? Наш експерт Олег Демченко в ексклюзивному інтерв’ю для «СонцеСаду» запевняє, що це не перебільшення.
⌂ Фото: Олег Демченко розповів читачам СонцеСаду про вирощування, користь та використання шафрану
Також слухайте цю статтю в аудіоформаті:
Шафран допоможе вилікувати серце й очі, подолати депресію і тривогу, поліпшити сон, загоїть виразкові рани й забезпечить виведення каменів із жовчного міхура та нирок. Це дуже сильний противірусний засіб в осінньо— зимовий період. Смак шафрану пікантний, аромат квітковий або такий, як у лавра. Його називають королівською спецією. Але не тому, що ним фарбували мантії королів. Таку назву отримав, бо підкорив усі народи неперевершеним смаком і лікувальними властивостями.
— Коли й чому ви почали вирощувати шафран й чи не розчарувалися досі?
— Садити його почав у 2014 році з легкої руки дружини співзасновника компанії «Чумак» Йохана Бодена, яка завезла в Україну півтори тонни посадкового матеріалу шафрану й заохочувала підприємців його вирощувати. Тоді я був приватним підприємцем. Доглядав за своїми зерновими та олійними культурами на Херсонщині. Я єдиний, хто зголосився висадити рослину-новинку — пів тонни цибулин — на п’яти сотках. І не пошкодував! Хоча дуже ризикував, але ця прекрасна культура виявилася унікальною, адже не потребує особливого догляду й продати її можна за вигідною ціною.
Пригадую, як тільки-но вперше зацвів шафран, я запросив усіх моїх знайомих, які були захоплені квітучим полем, його красою й ароматом. Щороку ця культура зачаровує мене дедалі більше.
⌂ Фото: Шафран поліпшить здоров'я очей та зробить ваш сон міцнішим
— Чим вона вас так вразила?
— У трактатах монахів Тибету про шафран згадано як про дар небожителів, які посіяли його на Землі для людей. Я також ладен повірити, що рослина не з нашої планети — такої більше не знайдеш. Уявіть собі, що цибулина шафрану може зацвісти без ґрунту й води! Навіть на підвіконні! Єдиний недолік у тому, що вона не розмножиться. Культура не має шкідників та хвороб.
До речі, шафран — назва спеції, а рослина називається крокус Сатівус. Його не треба плутати із шафраном кримським і карпатським. Сатівус — єдиний із понад 100 видів крокусів, який цвіте восени й не лише притягує красою, а й дарує унікальну спецію, найдорожчу у світі, та є потужним лікарським засобом.
— Цю диво-рослину вирощують у багатьох країнах. Чи конкуруватиме з такою продукцією український шафран?
— Ще й як! Технологія вирощування шафрану однакова в усьому світі. Однак якість спеції залежить від території культивування. Вирощений в Україні шафран — один із найкращих у світі. І це не гучна заява, а доведений факт. Фахівці Харківського фармуніверситету, які мають сертифіковану лабораторію, досліджували склад нашого шафрану й порівнювали його з кращими світовими зразками. За вмістом корисних речовин, за які саме й цінують цю спецію, він дорівнює іспанському, який вважають одним із найкращих у світі. Тобто належить до першої категорії, а за деякими складовими й перевищує стандарти.
— Херсонський край із його сприятливим кліматом викохав таке диво, а на інших територіях вирощувати шафран, мабуть, не так легко?
— Ні! За результатами досліджень встановлено, що одним із найякісніших на території України був шафран, вирощений на Чернігівщині. Тому стереотип про те, що шафран — це там, де спека й тропіки, зруйновано! Сьогодні цю рослину, зокрема й завдяки нам, вирощують в усій Україні.
Я виїхав з окупації. Нині вирощую культуру на Волині, ще в більших обсягах, бо тут шафрану краще: у період цвітіння досить вологи, узимку прикриває сніг. Хоча ні посуха, ні мороз не злякають рослину. На рідній Херсонщині я залишив поле шафрану, яке вже два роки ніхто не обробляв. Там тільки раз скошують бур’яни, коли вони, як кажуть, по пояс. Але врожай збирають неабиякий. Тому вважаю, що Україна — як шафран: переживе всі труднощі, витримає будь— які умови та знову розцвіте!
Шафран для України — це не екзотика. Його використовували в монастирях для приготування Причастя. У переказах про Роксолану також згадують, що на весілля замовляли шафран. А пригадайте героя відомого твору Миколи Гоголя — козака Чуба, якого в холодну пору на подвір’я можна було виманити тільки горілкою, настояною на шафрані!
⌂ Фото: Найдорожча приправа світу повинна бути присутня у вашому раціоні
— Окрім напою за козацьким рецептом, що можна приготувати із шафрану?
— Лише 20% шафрану застосовують як спецію, решту — у лікувальних цілях. Це дуже потужний імуностимулятор, який пригнічує дію вірусів та бактерій, оздоровлює й очищає організм, усуває запалення. Унікальні властивості шафрану використовували ще в тибетській медицині. Нині в багатьох країнах його застосовують у профілактичних й оздоровчих програмах.
У 2016 році до нас звернувся посол Узбекистану, щоб закупити посадковий матеріал для своєї країни з метою ширшого вирощування шафрану. Там з ініціативи Президента розроблено програму оздоровлення нації, у якій використання шафрану — її головний напрям. І це в країні, де вміють варити чудовий плов із шафраном?! Я мрію, що колись Україна матиме таку оздоровчу програму.
А поки що раджу всім максимально використовувати шафран для лікування. Наприклад, як унікальний протизастудний засіб. До речі, під час пандемії всі мої колеги, які вирощують і споживають шафран, та їхні родини або хворіли на ковід у легкій формі, або й зовсім не піддалися впливу нового вірусу. Я особисто відчув це на собі.
⌂ Фото: Шафран додають навіть до меду, роблячи його ще більш цілющим
— Ви заінтригували. Розкажіть про секрети отримання якісного шафрану.
— Він не дуже вибагливий, стійкий і вдячний за мінімальну увагу. Висаджувати цибулини найкраще наприкінці серпня — на початку вересня. Хоча це можна зробити й улітку, але вам доведеться обробляти ділянку від бур’янів. А так її досить перекопати до осені. Можна додати перегною чи нітроамофоски, якщо сумніваєтеся в поживності ґрунту. Після висаджування удобрювати не треба.
Шафран добре реагує на всіх попередників. Схема садіння така: відстань між цибулинами та рядками — 15 см, така ж і глибина. Перед цвітінням бажано полити для вищої врожайності та кращого розмножування. Цвіте шафран на початку жовтня впродовж двох або трьох тижнів.
Приваблює не тільки любителів спеції, а й безліч бджіл, бо має неповторний бузково-медовий аромат. Однак сама квітка шафрану цвіте не більше ніж три дні, тому зривайте її, коли зацвіте вперше. Найкраще — уранці. Вона ще не розкрилася, а схожа на трубочку. Що менше світла під час збирання, то якісніша сировина. До обіду квітка розкриється. Тоді ви зможете легко вийняти з неї довгі тичинки, які й є тою цінною спецією. Якщо ж квітка розпустилася — не переживайте: увечері вона знову закриється, тому наступного дня її також можна зривати. Третього дня почне засихати, тож видалити тичинки буде складніше, та й якість може погіршитися.
⌂ Фото: Красень крокус Сатівус
Після цвітіння шафран не впадає у стан анабіозу, продовжує рости. Взимку він стоїть зелений. У зимовий і весняний періоди триває процес розмноження цибулин. І тільки наприкінці травня зелена частина рослини засихає і цибулини, які вже розмножилились, впадають в анабіоз. Самі цибулини чекають сприятливих умов для цвітіння — похолодання. Тоді можна викопувати їх для зберігання, пересаджувати, але це не обов’язково.
Щоб насадження не загущувалися, адже біля кожної цибулини наростають дітки, рекомендую розсаджувати їх раз на п’ять років. Не викидайте, якщо випадково порізали лопатою, — висадіть половинки, і вони зацвітуть! Одна велика цибулина може давати до п’ять квіток. Ось такий він — унікальний шафран!
⌂ Фото: Ось так проходить збір шафрану
— Останній штрих: як приготувати саму спецію?
— Із тичинок — приблизно 100 г із кілограма квіток — можна отримати 10 г спеції. Спершу після збирання висушіть їх. Можна це зробити в сушарці чи духовці з регульованою температурою (+40 °С). Висушуйте й зберігайте тичинки цілими. Так забезпечите їм триваліший термін придатності та збереження цінних смакових властивостей.
Шафран із медом розчиняє камені в нирках. Якщо додасте його до молока — позбудетеся застуди. Однак перед приготуванням тичинки треба спорошкувати.
Коли продаєте шафран, пропонуйте покупцям цілі тичинки, бо вони остерігаються спорошкованих підробок, які, на жаль, трапляються на ринку.
Рецепти зі шафрану
Ліки номер один проти застуди
Спосіб 1. Змішати мед і порошок шафрану в пропорції 1:1. Отриману суспензію вживати по чайній ложці тричі на добу.
Спосіб 2. Одну чи дві ниточки шафрану залити 200 мл теплого молока чи води. Настоювати впродовж години. Вживати по столовій ложці тричі на день за 30 хвилин до їди.
Шафрановий соус до риби, м’яса та птиці
Інгредієнти:
- Вершки — 150 мл.
- Шафран — дві чи три дрібки.
- Сіль — дві дрібки.
- Перець чорний мелений — дві дрібки.
- Олія — 30 мл.
- Борошно пшеничне — столова ложка.
- Цибуля ріпчаста — одна.
Спосіб приготування
Поріжте цибулю дрібно, підсмажте на невеликому вогні. Додайте вершків, солі, перцю, шафрану. Просмажуйте впродовж однієї або двох хвилин. Всипте борошна й перемішайте. Доведіть до згущення та вимкніть. Процідіть через сито, видаляючи великі шматки інгредієнтів. Подавайте соус до страв.
Спеціально для «СонцеСаду» матеріал підготувала Світлана Тернова
P.S. Всі фото в статті надані Олегом Демченком
Купити цибулини крокусів
Переглянути повний зміст статей журналу «СонцеСад» 3/2024
