Паприка — смак Закарпаття

05.03.2021

Нові українські сорти солодкої паприки – Бактянець та Берегівський – зроблять ваші страви більш апетитними, не додавши жодної зайвої калорії.

Близькість до Угорщини додала кухні Закарпаття особливих ноток. Передусім ідеться про застосування в перших та других стравах паприки. Скуштувавши їх, кожен погоджується: смачно! Везе додому спецію. А треба ж... насіння!
– Ніщо не заважає господарю будь-якого регіону України вирощувати паприку. Адже агротехніка й умови вирощування такі самі, як і солодкого перцю, – наголошує кандидат сільськогосподарських наук, старший науковий співробітник Закарпатської державної сільськогосподарської дослідної станції, селекціонер Світлана Кормош. – Відмінність такого солодкого перцю, як паприка, полягає в тому, що він посідає проміжне місце між солодким і гірким перцями. Йому властива ледь відчутна гіркота, яка міститься переважно в насінні, і характерний смак.

⌂ Сигналом для збирання є почервоніння плодів на 25% від біологічної стиглості

Випередили «угорців»

Свіжою солодку паприку не використовують через тонку стінку. Та завдяки саме їй плоди легко висушуються, щоб далі бути подрібненими до порошку. В Угорщині овоч так і називають «fuser paprika», тобто «перець для розмелювання».
– Світова кулінарія стає доступнішою. Паприку в рецептах згадують дедалі частіше. Але в Україні не було жодного вітчизняного сорту, – розповідає Світлана Михайлівна. – 2000 року ми вирішили змінити ситуацію. Зібравши колекцію місцевих форм, найкращі залучили до селекції.
Створюючи сорти, за стандарт брали угорські – Колочаї-622 та Сентеші. Завданням було отримати більш урожайні сорти та з великою кількістю плодів на рослині. Водночас намагалися поліпшити смак та отримати рослини, стійкі до посухи й спеки. Як результат – 2007 року до Реєстру сортів України ввійшов середньопізній Бактянець, а 2017-го – середньостиглий Берегівський. Загалом мету досягнуто: якщо угорські сорти мають урожайність від 3,6 до 7,2 тонни з гектара, то Бактянець – 8,4 т/га, а Берегівський – 12,3 т/га. Вихід сухого меленого порошку в «угорців» – 12,6–14,4%, у наших – 15,0–17,6%.
Але й після отримання перспективних українських сортів плани закарпатських селекціонерів не змінилися. Вони й досі хочуть підвищувати урожайність солодкої паприки, але тепер отримуючи від неї більш ранній урожай. Усі сорти й форми в колекції Закарпатської державної сільськогосподарської дослідної станції є середньо- та пізньостиглі: від сходів до біологічної стиглості минає 146–160 діб. Плоди від серпня до жовтня збирають три-чотири рази. Із ранніми сортами урожай стане більшим, бо додасться ще одне-два збирання.

⌂ Як і кожен перець, паприка є тепло-, світло- та вологолюбною

У солодких братів – однакові звички

Як і кожен перець, паприка є тепло-, світло- та вологолюбною, що й формує її агротехніку.

Це розсадна культура. Оптимальна температура вирощування – 20–30 градусів. Отож, що вища весняна температура, то скоріше з’являться сходи та активніше розвиватиметься рослина. Фахівці станції паприку висівають протягом березня, орієнтуючись на погодні умови, бо їхні теплиці не мають опалення: за 45–50 днів до висаджування на постійне місце без пікірування або 55–60 днів із пікіруванням. Загартування починають за 10–15 днів. У відкритий ґрунт висаджують наприкінці травня, коли мине загроза приморозків, а температура повітря становитиме не менше 13 градусів.

Найефективнішою схемою садіння вважають 50х20 см. Якщо 70х20 см, то у гнізді розміщують дві рослини.

Найкращими попередниками є бобові культури, огірок, цибуля, озимі злаки. Допустиме вирощування перцю після капусти. Найбільш сприятливе – після багаторічних трав, але не більше двох років поспіль.

Паприка любить поживні, нейтральні ґрунти. Однак надмірна кількість добрив затримує терміни достигання й погано впливає на якість плодів. Не рекомендують вносити свіжий гній.

Досліджено, що в затінених місцях перець починає плодоносити на 10–12 діб пізніше та дещо втрачає в урожайності.

Оскільки коренева система розвивається в поверхневому шарі (до 20 см), без частого поливання вирощування цієї культури неможливе. Для запобігання захворюваності проводять його вранці.

Перший урожай збирають у серпні. Винятком, звісно, став цей сезон. Плоди почали червоніти ще в липні.

⌂ Тонкостінна паприка може навіть висушитися прямо кущі

Чи допускати достигання?

На дослідній станції сигналом для збирання є почервоніння плодів на 25% від біологічної стиглості. Далі їх залишають достигати та досушують упродовж одного-півтора місяця. У промисловому масштабі зазвичай для цього застосовують спеціальні сітчасті рукави й сушильні шафи, в умовах домогосподарства перчини нанизують на дроти чи мотузки та підвішують або розкладають на горищі.

Плоди можна тримати на кущі й довше – доки зовсім не достигнуть. Тонкостінна паприка може навіть висушитися прямо на ньому. Господар має тільки зібрати урожай і перемолоти. Та мало хто застосовує такий спосіб. Адже, зриваючи плоди, овочівник стимулює кущ до зав’язування нових. Отже, урожай збере набагато більший.

Олена СУХОРУКОВА

Користь святкового кольору

– Паприку доречно використовувати у стравах із засмажкою, – радить Світлана Кормош. – Олія вивільняє фарбувальні пігменти та надає насиченого червоного чи помаранчевого кольору супу, борщу, м’ясу. Спеція майже не відчутна, але збагачує загальний смак. Як природний фарбник паприку застосовують під час виробництва ковбас, сиру тофу та твердих сирів.

Колір якісної спеції має бути яскраво-червоний, а смак – солодкувато-пряний, а не пекучий! Додають її, як правило, за кілька хвилин до кінця приготування. Завдяки цьому, на відміну від солодкого перцю, у паприці зберігаються майже всі корисні речовини. Завдяки її вживанню в організмі прискорюються обмінні процеси, покращуються травлення і кровообіг. Окрім того, паприка сприяє росту волосся та нігтів.

⌂ Ось так на Закарпатті сушать паприку

Сорти паприки Закарпатської державної сільськогосподарської дослідної станції

Бактянець – сорт паприки солодкої селекції Закарпатської державної сільськогосподарської дослідної станції. Призначений для приправ. Сорт середньопізній, вегетаційний період до технічної стиглості триває 143 доби. Плоди видовжені – 8–18 см, товщина стінки – до 2 мм, маса плоду – 18–24 г. При біологічній стиглості має темно-червоне забарвлення плодів. Вихід сухого порошку коливається у межах 14–19%. Вміст сухої речовини становить 15–19%, цукрів – 2,6–2,9%, аскорбінової кислоти – 150–200 мг на 100 г. Урожай свіжих плодів – 6,3–8,3 т/га. Має високі дієтичні та смакові властивості.

Берегівський – сорт паприки солодкої селекції Закарпатської державної сільськогосподарської дослідної станції. Призначений для приправ. Сорт середньостиглий, вегетаційний період до технічної стиглості триває 130 діб. Плоди видовжені – 19,0 см, товщина стінки – до 2,7 мм, маса плоду – 20,3–31,3 г. При біологічній стиглості має темно-червоне забарвлення плодів. Вихід сухого порошку коливається у межах 17,6–19,4%. Вміст сухої речовини становить 15,4%, цукрів – 4,9%, аскорбінової кислоти – 220,0–293,9 мг на 100 г. Урожай свіжих плодів – 12,3–14,5 т/га. Мелений порошок має високі дієтичні та смакові властивості.

Купити насіння паприки тут

Акція!. Як виняток ми відкрили Вам доступ до журналу "СонцеСад" і запрошуємо передплатити його тут

Скачати електронний варіант журналу тут