Невеличке затишне кафе «Золотий дукат», розташоване в центрі Луцька, місцеві мешканці люблять завдяки смачній та якісній каві. Гостей міста зазвичай приводять сюди, щоб здивувати «гарячою смолою» – фірмовим напоєм закладу, який виготовляють за особливим рецептом. Господиня кав’ярні Жанна Чигиринюк залюбки розповіла «СонцеСаду» про улюблений напій чималої кількості українців – каву.
– «Золотий дукат» славиться якісною кавою, вибір якої якнайрізноманітніший. Звідки ви її привозите?
– Ми почали працювати за зразком львівської кав’ярні. Якщо ти директор кав’ярні, то, як мінімум, в тебе мають бути представлені головні світові бренди кави, такі сорти арабіки, як марагоджип, мокко, жовтий бурбон, сю премо. Якщо в закладі є лише один сорт кави, то це немовби в пабі було тільки темне пиво. А ще ми єдині в Луцьку завозимо зелену каву й самі її обсмажуємо в кав’ярні, а це дуже часто бачать наші відвідувачі.
– Розкажіть про найпопулярнішу в Україні.
– Гірка правда про українців та, що багато наших співвітчизників і донині думає, що все, що гірке, чорне й гаряче, є кавою. Але це неправда. Кава буває трьох видів – арабіка, робуста і фальсифікат. Ще є ліберіка, але це окремий вид кави, для гурманів, якої в Україні нема. Це та кава, яка не поділилася на два зерна, кругла. Щодо арабіки й робусти, то я й сама спершу думала, що це два різні сорти кави. Але згодом з’ясувала, що це два види кави. Один і той самий сорт може бути як арабікою, так і робустою. Це залежить від того, де ростуть дерева. Каву, яка росте вище ніж 800 метрів над рівнем світового океану, називають арабікою, а ту, яка росте в низині, — робустою. Чим вони відрізняються?
Робусту інколи називають дикою кавою, бо не потребує догляду. Вона просто росте, а потім її збирають. Арабіку ж потрібно підживляти, поливати, обрізати, тобто потребує ретельного догляду, а це впливає на ціну. Робуста не має такого аромату й смаку, як арабіка. Єдиний плюс робусти — вона дає дуже густу піну й має надзвичайно багато кофеїну. Арабіка не дасть такої піни. Для того, щоб зміцнити арабіку й додати пінки, змішують арабіку з робустою. Правильна суміш — не більше 20% робусти, тоді смак арабіки залишається. Щоб здешевити каву, продають два види наполовину (50 на 50), але не піддавайтеся омані, що відчуєте арабіку, бо це буде м’якша, тобто менш кофеїнова, робуста. Дерева робусти сягають до десяти метрів, арабіки — всього 2–2,5 м заввишки.
– Чи є особливі природні умови, які впливають на смак кави?
– Так, є. Доведу це на прикладі однієї країни. Гватемальська кава специфічна. У цій країні є тільки гори, окрім яких більше нічого нема, і субтропічний клімат, який підходить для кави. Там на всіх горах ростуть дерева одного й того самого сорту. Але є три гори, які мають особливі природні умови – діючі вулкани. І кава, яка росте там, має абсолютно інший смак, порівняно з кавою на сусідній горі без вулкана. Ця кава називається вулканічна, або Гватемала антіго, яка удесятеро дорожча, ніж кава з решти гір, і єдина у світі, що має легкий смак чорносливу й димний післясмак.
Ще один приклад – арабіка, яка росте в Індії, обдувається мусонними вітрами й має легку солинку, бо з індійського океану дують солені вітри — мусони. Отож, все, що навколо кави, впливає на її смак і особливості. Але споживач повинен знати: якщо арабіка має кислинку, від першого ковтка до останнього вона зберігається, якщо кава має гірчинку, то від першого ковтка до останнього її відчутно. Якщо ні, то це, найімовірніше, підробка. До гірчинки може додаватися кислинка чи до кислинки гірчинка, але одна нотка має бути від початку і до кінця.
– Якої температури має бути справжня кава?
– Насамперед кава має бути гаряча. Якщо вам принесли холодну чорну каву, не платіть за неї, адже це зовсім інший напій: або гляссе, або фраппе, але не кава. І навіть якщо подали найдорожчу арабіку, то вас уже прирекли на пиття холодної кави лише з одним смаком. Адже від першого ковтка, вистигаючи, кава, переливаючись, змінює свій смак, тому насолоди й не чекайте. Температура цього напою має бути 90 градусів.
– Чи можна визначити в кафе: принесли арабіку чи робусту?
– Можна. Якщо перший ковток гарячої кави гіркий, а після останнього ковтка, коли напій вистиг, відчуваєте кислинку, то це робуста або робусти там більше. Арабіка гіркою й кислою не буває: вона або з гірчинкою, або з кислинкою. Якщо кава гірка й кисла, то це робуста.
Запам’ятайте кілька важливих нюансів. По-перше: кава — це субтропічна культура, яку до нас привозять. По-друге, її продають за валюту на міжнародних кавових біржах, тому вона дуже залежить від курсу долара. І по-третє: якщо зібрати урожай з одного кавового дерева, беручи до уваги те, що кавові дерева родять через рік, то не може одна порція цього напою коштувати сьогодні 10–12 гривень. Це її приблизна собівартість. Якщо кава так коштує, це і справді не вона.
Машина для обсмажування кави
– Чому в багатьох закладах така низька ціна на каву?
– Я теж свого часу ставила собі це запитання. Був період, коли намагалася всім закладам у Луцьку запропонувати свіжообсмажену каву. Відмовки були майже однаковими: дорога собівартість. Тривалий час я не розуміла, за рахунок чого собівартість може бути нижчою, якби не один випадок.
Моя знайома довго працювала в Іспанії, заробила там грошей і відкрила власне кафе. Я і їй запропонувала свою каву, а вона мені сказала: «Прийди до мене в гості, мої подруги з Іспанії прислали каву, яка така смачна й дешева, що ти віддаси перевагу тільки їй». Прийшла, подивилася на пакування: велика пачка – 5 кг, зроблено в Європі, іспанський продукт, арабіка з робустою 50 на 50, ніби все правильно, але половина кави майже чорна. Я відразу задумалася: як вона з такого вугілля зварить каву? Але напій уже був готовий. Спробувала: смачна, але нежирна. Я все одно запитала, як із цього можна зварити каву? А подруга відповіла: «Спробуй зерно. Яке смачне!» Я кинула його в рот, а воно солодке, ніби карамельне, вкрите глазур’ю. Тоді й зрозуміла, що пила. Це меляса. Нема в природі солодкої деревини, а додати цукру під час обсмажування кавових зерен нереально. Меляса — це відходи від цукрового виробництва, саме тому вона має карамельний смак. Отож, кава з карамельним смаком — це меляса. Як її визначити? Найпростішим способом – скуштувати зерно. Якщо воно солодке, то це і є меляса.
– Чи впливає меляса на людський організм?
– Науковці довели, що кава шкідлива тільки тим, що виводить вологу з організму. Але вона ніколи не спричиняє тахікардії. До цього призводить лише меляса. Якщо випивають чашку чи дві цього напою і починає вилітати серце, то зазвичай кажуть, що кава міцна. Але це неправда. Винна в цьому – меляса. Українці інколи переконують, що кава їм шкодить. Не кава шкодить, а те, що вам дають замість кави.
– Тоді як розпізнати мелясу в горнятку?
– Запам’ятайте: кава має бути жирна. Хто замовляв американо, знає: чашечка має бути брудна. Якщо випили каву, а на дні є трохи рідини, то це не кава. Недарма баристи вживають вислів «жирна кава». Що ви не пили б: чи еспресо, чи американо, чашка має бути брудна, тобто напій залишається на стінках.
– Скільки живе свіжообсмажена кава?
– Після обсмажування вона живе лише місяць. Тож якщо хочете брати з собою каву з певного міста, тобто купити вже готову до споживання, то беріть стільки, скільки вип’єте за місяць, та не тримайте її більше, бо вона помирає, втрачає аромат. Якщо купуєте фреш-каву, тобто свіжообсмажену, дотримуйтеся кількох порад. На пачці має бути дата обсмажування. Саме відтоді кава починає своє життя. І також встановлено клапан: кава дихає, інакше вона розірве пакет. Якщо термін зберігання становить рік, її запаковано у вакуумовані тверді пакетики в формі цеглинки. Це кава консервована. Консервують її за допомогою інертних газів. Коли ви розрізали, газ вийшов, кава розсипалася. Чи має вона право на існування? Має. Але за умови, що це кава. Просто вона смакує інакше. Може це невдале порівняння, але я завжди порівнюю свіжі помідори й консервовані. Ми і ті, і ті любимо, але смакують вони по-різному. Свіжообсмажена й консервована кави різні на смак. Каву раджу купувати й везти додому в зернах, бо мелена, де ви її не зберігали б, живе 3–5 днів. У зернах — місяць. Помолоти не проблема.
– Як правильно заварювати каву вдома?
– Удома найкраще використовувати турочку, у яку засипаєте каву та все, що хочете до неї покласти: спеції і цукор. Тоді каву заливаєте холодною водою, і вона повинна піднятися один раз. Як підніметься, треба розмішати пінку, не мішаючи кави, і дати піднятися удруге. Ваша кава готова. Усе, що покладете в каву після заварювання, лише зіпсує її смак. І якщо вона збігла, варіть іншу, бо найсмачніше, тобто всі аромати, було під пінкою. Тому й говорять, що каву по-східному готують із любов’ю, бо над нею треба стояти. До кави можна додавати молока, згущеного молока, вершків, солі, спецій та шоколаду. Коньяк краще пити окремо, але він пасує до кави. Якщо п’єте коньяк, який додали в каву, випаровуються ефірні олії та залишається лише спирт: ні кави, ні коньяку, тому ліпше це робити вприкуску.
– Що в жодному разі не можна додавати до кави?
– Ніколи не можна додавати сиропу. Бо він вбиває каву. Сьогодні сироп – це продукт хімічної промисловості, який має рік зберігання. Нема в природі таких, наприклад, кокосів, щоб сироп із них на виході коштував 100 грн за літр. Якщо дуже захотіли кокосового смаку чи айріш-кріму, краще замовити молочні коктейлі: сиропу мало, молока багато. Шкоди менше. Із сиропом ви не відчуєте смаку кави, а лише сиропу, бо він убиває її. Продавці неякісної кави інколи пропонують безкоштовно на заправках сиропи, аби приховати те, що продають замість кави.
– Що свідчить про те, що кава не свіжа?
– Якщо купуєте каву, раджу поцікавитися, чи кавові зерна не вкриті олійкою. Якщо вам скажуть: свіжообсмажена з олійкою, знайте, що кава не свіжа, бо вона, коли помирає, викидає все. Це можна назвати її останнім подихом, вона мокріє. Якщо кава мокра, то не свіжа. Вона не має пахнути порохом. Це свідчить про її несвіжість. Коли купуєте каву, завжди нюхайте її. Ви маєте право спробувати зерно, понюхати його.
Найпопулярніші кавові напої
Американо. Є відома американська мережа кав’ярень «Старбакс», які продають свої чашки. Фірмова чашка має 170 мл, майже склянка. Ми так п’ємо чай, американці – каву. Коли американці потрапили до Європи, італійці пили тільки еспресо, тобто 30–40 мг води на чашку. Американці замовляли каву, а італійські баристи приготували щось, на їхню думку, дивне. Тому завжди просили води або більші чашки. Невдовзі американці так надокучили італійцям, що вони давали більші чашки та більшу кількість води. Відтоді велика чашка кави має назву американо, на згадку про те, що її готували для американців.
Еспресо. Закладання кави однакове: 10 грамів як американо, так й еспресо, ристрето, тобто від 8 до 12 г. Це залежить від закладу й бажання заробити, а ще й від апаратів. У нас – 10 грамів. Тобто ціна на ці напої мала б бути однакова. Якщо американо коштує хоча б на гривню більше чи менше, то вас обдурюють, адже гроші беруть за каву, а не за воду. Про яку якість кави можна говорити, якщо є люди, які заробляють на воді?
Отож, перейдімо до еспресо. Класичне еспресо – це половина американо. Італійці люблять 30 мл. Інші країни – 40 мл. Як перевірити, чи це справді еспресо? За 30 секунд має набігти 30 мг. Тоді й помол правильний, і такою самою є структурована кава. Еспресо подають із водою. Правильно спочатку випити воду, потім насолоджуватися кавою. Можна чергувати – ковток води, ковток кави, але останнім має бути ковток кави, адже це те, по що ви прийшли.
Ристрето. Це унікальний напій. 20 грамів води – це дві столові ложки або два ковтки. Подають із водою, але не з цукром, бо скільки в дві столові ложки всипати цукру, щоб не зіпсувати каву? Її п’ють на барній стійці, бо нереально донести ристрето гарячим. Італійці або європейці п’ють його тільки на барній стійці й лише в другій половині дня. Бо кава віддає кофеїн після 20 секунди заварювання, а ристрето заварюється до 20 секунд, тому ристрето – це безкофеїнова кава або ж кофеїну в ній обмаль.
Розмовляла Ольга Шарута
